Björk Swedish Brasserie. Ресторан и магазин


Идея этой статьи родилась после первого посещения Björk, ресторана с неожиданной для Милана шведской кухней и симпатичнейшим предложением продуктов и оригинальной сувенирки в одном из центральных районов Милана, недалеко от Porta Venezia – популярность этого “нового квартала ресторанов” растет из года в год. Смелый проект, миксующий светлые материалы, натуральное дерево, скандинавский дизайн в контрасте с яркими паттернами обивочных тканей, неожиданная расстановка смысловых акцентов в интерьере, яркий и веселый графический дизайн. Автором всего этого разнообразия оказалась миланская студия Nicola Quadri Studio. С самим архитектором удалось пообщаться дистанционно, в связи с карантином. Рассказ оказался настолько интересным и поучительным, неким “взглядом изнутри” по методу и этапам создания проекта, что захотелось поэкспериментировать с новым форматом статьи: смеси описания и интервью, что может оказаться намного полезнее простого перечисления элементов, материалов или деталей интерьера.  



Полное название заведения Björk Swedish Brasserie & Side store. Поэтому в качестве вступления показалось правильным определиться с тем, что же такое side store, так как эта “добавка” во многом определила концепт и саму начальную структуру проекта. Интересно, что это понятие несколько меняется от страны к стране, но объединяет все версии одно: это небольшой розничный бизнес, удобный магазин в своем квартале. Такой мини-маркет, предлагающий самые популярные товары: продукты питания, табачные изделия, бакалею, кондитерку, кофе, иногда прессу, лотерею и слабоалкогольные напитки как пиво или вино… В Великобритании он чаще зовется вполне банально corner shop, потому что традиционно такие магазины открывались на пересечении улиц, в угловых зданиях. Во Франции некоторые торговые точки зовут Arabe du coin – “Араб на углу”, поскольку очень часто этот бизнес ведут арабские иммигранты или потомки выходцев из бывших французских колоний. Side store в Германии называется еще веселее: Tante-Emma-Laden – “Тетя Эмма шоп”, о происхождении названия можно только догадываться. А в холодной Финляндии формат таких магазинов сведен чаще до размера киосков, так и зовется Kioski, иногда по привычке используется неологизм Kymppi, “остаток” имени собственного бывшей крупной сети подобных магазинов, которая исчезла в начале 2000-х годов. В Японии мини-магазины невероятно популярны, называются они сокращенно от полного имени konbini, и почти всегда работают круглосуточно, предоставляя клиентам еще и массу полезных услуг как оплата счетов, курьерская и почтовая служба, заказ билетов. Интересно, что в последние годы наметилась почти повсеместная тенденция возвращения таких мини-маркетов в центры городов, хотя ими все чаще управляют крупные торговые сети. Что же касается Италии, здесь исторические маленькие магазины, часто узко специализированные и с семейным ведением бизнеса – мясные лавки, кондитерские-пекарни, молочные кухни, бакалейные, гастрономия-кулинария – чудесным образом в большинстве своем пережили рождение и бум супермаркетов. Видимо во многом благодаря национальным особенностям характера итальянцев, для которых момент общения при покупке, а также факт личного знакомства с продавцом важны не меньше, чем сама покупка. Поэтому сколько-нибудь широкого распространения аналогов side store в итальянских реалиях обнаружено не было.


Начало
Вернемся к проекту Björk. И здесь важно сказать о заказчице проекта Джулиане Россет (Giuliana Rosset), известной итальянской бизнесвумен, создателе популярнейшей марки Napapirji. Придуманный ею в 1990 году бренд спортивных аксессуаров и одежды для путешественников стал одним из самых популярных и быстрорастущих в начале нового тысячелетия, а сама его изобретательница получила множество интернациональных наград и признаний как, например, предприниматель года (2003). Широкий международный успех, быстро растущая сеть бутиков по всему миру и вместе с ней обороты, инновационный маркетинг, этическая составляющая, высокое качество и оригинальный дизайн моделей позволили Россет в 2004 году удачно продать свой бизнес за головокружительную цифру более ста миллионов долларов американскому колоссу, холдингу Vanity Fair Corporation, оставаясь при нем первое время в роли генерального директора.  


И здесь нужно уточнить еще вот что: Джулиане Россет, родом из самой северной провинции Италии, Val dAosta, тема европейского Севера была всегда близка – не зря даже название napapijri было найдено в свое время на старинных финских географических картах и означает на старофинском “полярный круг”. Рядом с названием на моделях марки был норвежский флаг, а для тестирования новых моделей курток за счет бренда на Север было снаряжено несколько полярных экспедиций. И это не считая личного увлечения послевоенным скандинавским дизайном: один из своих домов в Тоскане Россет, по рассказу работавшего для нее там архитектора Николы Квадри, полностью обставила винтажной и современной мебелью известных скандинавских дизайнеров и марок.


В 2012 году Джулиана, вероятно, вполне отдохнув от роли локомотива большого бизнеса, начала посматривать в сторону сектора HoReCa, как возможного трамплина для какого-то следующего оригинального начинания. В ее собственности в родном городе Кварт в провинции Аоста находился на тот момент не работающий комплекс рассеянной гостиницы Hotel Village, при котором в 60-е годы работал очень популярный большой ресторан, давно закрытый. Именно на этой площадке Россет решила испытать себя в новой роли. Для чего “семейному” архитектору Квадри было неформально предложено, пока без конкретного брифа, присмотреться к этому архитектурному комплексу для его обновления и запуска. Потом, по рассказу архитектора, следовала полудетективная история: после месяцев тишины, в конце августа он был приглашен, а точнее срочно вызван Джулианой в Кварт… По прибытии выяснилось, что без согласования с владелицей, какой-то ее активный родственник-геодезист решил “улучшить” симпатичную горную постройку 60-х годов, на скорую согласовав и запустив сооружение вокруг нее каких-то бетонных “архитектурных монстров”, видимо посчитав это современными элементами. Как Россет, так и Квадри были в шоке. Дело зашло уже так далеко, что о демонтаже не шла речь. Как спасать ситуацию? – был главный вопрос. Дальше рассказывает архитектор:


Nicola Quadri: “Я говорил мало, больше молчал и не мог добавить ни слова о том, как разрешить [проблему]. Я попросил всего 10 дней для размышления, чтобы дать ответ, и уехал. Они, Джулиана и ее партнер, неизбежно приняли мою жесткую позицию. Им оставалось только ждать окончательного вердикта.
Ну, ОК… По правде говоря, в те 10 дней и родился проект Björk. Я полностью изолировался, работал день и ночь, и систематизировал все то, что уже было в мой голове, завершив эскизы. То, что я презентовал по прошествии этих десяти дней, перевернуло всё, Джулиана пришла в восторг: скомпрометированный проект был блестяще решен с возможностью воплощения по месту, исходя из ситуации. Для нее начиналась новая эра. Остановлюсь подробнее.

Здесь и ниже: несколько видов Björk Swedish Brasserie в Кварте 
Вся концепция Björk (или, по крайней мере, ее каркас и ДНК) родились вместе. Как это получилось? Просто. Потому что этот проект в каком-то смысле уже был у меня в голове, и я решил “подарить” его Джулиане, в сопровождении очень сильного и подробного пояснения.
Приступая к работе, я задался вопросом: что может быть лучше для такого великого предпринимателя, как Россет, который полностью ушел со сцены, чем найти для нее новую реальность, действительно разработанную специально под нее, которая стала бы для Джулианы новым стартом и вернула бы ее на передний край деловой жизни?
Россет уже была “скандинавской” женщиной, так как она стала бесспорным лидером бренда мирового значения, признанного скандинавским на 100%. Никто не мог себе даже представить, что Napapjiri был итальянским проектом. Отсюда я начал строить свои рассуждения. Этот проект был адаптирован под нее, давая ей возможность стать значимой фигурой для мира Севера. Воплощение же пилотного проекта, так называемого №1, на Севере Италии, в горах стало идеальным для тестирования нового бренда.


Концепция Björk включает в себя мой личный скандинавский опыт, который начался еще в детстве и продолжился до конца 1980-х годов. К счастью для меня, это с самого начала был путь очень высокого уровня. Сначала были годы изучения собственно материи (в 1990 Квадри открыл первую в Милане Галерею со скандинавским дизайном), это позднее позволило мне стать консультантом на европейском Севере в компаниях, которые уже добились успеха или стали популярными, упомяну две, разные, но одинаково представительные: это очень известный шведский Фонд Svenskt Tenn и Jacksons, самая знаменитая галерея в мире с точки зрения дизайна и декоративного искусства, с консультациями и поставками скандинавских моделей в музеи мира.
Так что, мне было легко создавать [этот проект], потому что это был мой, знакомый мне мир, и это была моя страсть, я чувствовал это как полностью своё”.


Вкратце о концепте:
Еще не говоря о конкретных деталях проекта интерьера, материалах или освещении, предлагалось создание формата, основанного на шведской кулинарной традиции и ресторации, в котором главной была бы функция магазина продуктов, тот самый side store, а второстепенным – ресторан с предложением высокой кухни Швеции в обстановке easy, с возможностью реплик в разной географии мира. Некая Scandinavian wave и рост популярности скандинавской кухни наблюдается повсеместно уже почти десятилетие, и, если говорить о больших городах, в них интерес к новому опыту, к этнической кулинарным традициям способствует открытию все новых заведений не местной кухни. В зависимости от города и конкретной локации концепт предполагал, что пропорция магазин-ресторан могла варьироваться в сторону усиления важности ресторации или наоборот, гастрономии. Конечно, предполагалось использование моделей мебели и других элементов дизайна известных скандинавских авторов, современных и винтажных, в чем Квадри имел немалый опыт. С другой стороны – продукта – планировалось сотрудничество в качестве поставщиков со скандинавской сетью COOP и с Grythyttan Academy, высшим проявлением шведской кухни. В ходе работы над концептом были налажены связи и с другими шведскими кооперативами производителей качественных продуктов. Основа ресторана – традиционная скандинавская кухня и ее современная эволюция, которая использует продукты, связанные с территорией, и методы, которые делают ее современной и легкой.
Концепция была такова, что с определенными вариациями предусматривала открытия во многих городах мира, допуская продуманную гибкость при сохранении узнаваемости бренда.
Наконец короткое и звучное имя – Björk, по-шведски береза, не только одно из самых распространенных в Швеции деревьев, но и лично близкое Джулиане, потому что сам Hotel Village в родном городке Кварт был окружен старой березовой рощей.
Девиз был выбран: Truly Swedish - Food, Design, Feelings.


В ноябре 2012 года первый Björk Swedish Brasserie был открыт при Hotel Village, и стал по сути первым в Италии заведением gourmet, вдохновенным традицией Севера, с приглашенным шведским шеф-поваром Matias Sjöblom, выпускником престижнейшей Grythyttan Academy. Никола Квадри вошел в новый бизнес в качестве партнера. А успех заведения, при минимальном инвестировании в рекламу, позволил его владельцам задуматься о скором испытании нового формата Миланом. С открытием в перспективе заведений в Швейцарии (Цюрих), Франции (Париж) и Германии. И почему бы нет, в любой не скандинавской географии.


Миланский Björk: локация и метаморфозы
Выбор места под будущий ресторан оказался делом непростым из-за споров архитектора с Джулианой, которая настаивала на более канонических центральных улицах (бюджет проблемой не был). Никола же, будучи коренным миланцем, видел несомненный потенциал в другом квартале города, считавшимся миланским “гетто”, между Центральным вокзалом и Porta Venezia. Здесь смешивалась интересная и самая разношерстная публика: от посетителей азиатских этнических ресторанов до гомосексуальной тусовки и “благородных буржуа”, итальянцев и иностранцев. К тому же недалеко находились несколько самых дорогих пятизвездочных отелей города. В общем, прекрасный “компот” из потенциальной целевой аудитории. Была присмотрена студия маникюра (экс мясная лавка), с необходимой для старта площадью и прекрасными большими витринами. Предыдущим арендаторам было сделано предложение, от которого они не смогли отказаться… et voilà, локация ожидала своей трансформации в новое заведение шведской гастрономии: Food, Design, Feelings. Слово архитектору:

Nicola Quadri: “В Милане я создал не один ресторан, и мой процесс поиска площадки, часто идущий вразрез с текущим трендом, всегда был частью проектного задания. Я часто полагаюсь на интуицию, и не доверяю такой ответственный момент агентствами недвижимости, как бы красиво они не презентовали свои локации. Мне нравятся сильные контрасты [потенциальной публики], и я считаю, что одна из целей проекта - иметь как можно более разнообразную клиентуру, как по возрасту, так и по профессии: позиция на via Castaldi была бы для меня идеальной, она и стала в итоге местом под будущее заведение.

Здесь и ниже: первая версия Björk Side Store

Каждая деталь дизайна Björk родилась исключительно в моей студии, силами моими и моих коллег, которые работают со мной на протяжении многих лет. Ничего не было создано по принципу Ctrl C - Ctrl V – копируй и вставляй, к сожалению, популярного сегодня. Моя роль как руководителя студии де-факто очень похожа на работу над фильмом или театральным представлением: и по аналогии я часто заканчиваю тем, что снимаю тех же актеров, беру того же оператора, того же монтажера и дизайнера костюмов. Это относится и ко всем другим, не упомянутым мной “ролям” в общей работе.


Стоит назвать имена тех, кто вместе со мной создавал на основе концепта детали этого проекта. Архитектурный проект был создан совместно с моими партнерами-архитекторами Maria Grazia Lo Castro (абсолютный соавтор и правая рука) и Alessandro Spelta. Вся графика, которая используется в Björk (логотип, птичка-персонаж, пр.) разработана дизайнером Raffaella Valsecchi.   
Конкретно для миланского заведения я лично нашел в области Val Seriana [провинция Бергамо] два винтажных прилавка из закрывшейся мясной лавки, большой прилавок был изначально поставлен в первом зале при входе, второй поменьше для свежих продуктов Nordic COOP – в глубине. По моей начальной идее заведение в Милане, в отличие от первого пилотного, должно было представляться скорее как маленький супермаркет шведских продуктов, именно side store – больше гастроном, чем ресторан, где в контрасте с лаконичной по-северному обстановкой предлагалось также попробовать популярные шведские закуски: это должно было создавать желаемое “движение” и дать силу всей оригинальной концепции”.   

Оригинальная графика

Именно в таком виде 24 октября 2013 года был открыт миланский Björk Side Store. Интерес к “шведскому базару” был очень большой, во многом благодаря необычности и качеству предложения slow food, в значительной мере за счет правильно просчитанной локации и целевой аудитории. Его даже стали называть маленьким шведским Eataly (вероятно знаете этот формат). Вскоре появилась возможность добавить к существующим площадям еще несколько десятков квадратных метров в глубине здания, что позволило задуматься и о функциональном расширении заведения, о чем мечтала Россет, и усилить долю ресторана в дополнение к шведской гастрономии. 


Так что уже к осени 2014 года было сделано первое существенное изменение проекта. И хотя архитектор настаивал на сохранении чистоты концепта, предлагая развить ресторанную часть в другом, возможно прилегающем пространстве, в итоге ристайлинга была существенно увеличена ресторанная составляющая, добавлены столики по всему периметру первого зала, уменьшена часть гастрономии, а в новом большом зале в глубине создана оригинальная парная барная стойка-стол с высокими посадочными местами и открыта кухня с прилегающим складом. Был отозвал из Кварта шеф Mattias Sjoblom, для усиления приглашена шведская повар Rebecca Varjomaa. В целом дизайну было придано больше блеска в миланском вкусе с изысканно “зашитыми” в проект скандинавскими элементами. Так side store превратился в ресторан brasserie высокой кухни, что приблизило его к первому пилотному заведению в Аосте, а гастрономическое предложение отошло на второй план, став скорее дополнительным. Были добавлены оригинальные посадочные места с использованием элемента, копировавшего высокую лестницу пожарных, а вокруг центрального прилавка была сооружена деревянная конструкция-витрина с экспозицией гастрономических и бакалейных изысков Швеции. Появилось и много других дизайнерских подробностей, которые уверенно переводили заведение в позицию luxury. На этом этапе архитектор Квадри перестал быть компаньоном, сохранив за собой только роль арт-директора.  


Новый зал с парными симметричными мраморными столами, на которые открывается кухня
Nicola Quadri: “По настоянию Джулианы, с которой я был вынужден согласиться, я спланировал существенные изменения заведения, не очень охотно уменьшив долю side store. Был совсем убран меньший прилавок в глубине; потолки в первом зале, а во втором и стены были окрашены в яркий цвет красной охры, кирпичный – и пусть вас не удивляет его теплота и контрастность, она на самом деле очень свойственна северному стилю. Этот цвет кирпичных построек, загородных дач, так популярных на Севере, можно назвать изысканной цитатой скандинавской традиции. Использование натурального мрамора и малоразмерной плитки стало некоторой аллюзией на магазин в квартале, на ту же мясную лавку, которая находилась здесь долгие годы. Одновременно мрамор – это материал роскоши, как и латунь, детали из которой заполнили все пространства заведения. Было изменено освещение: вместо индустриальных больших светильников over size появились, по примеру первого пилотного Björk, потолочные стеклянные лампы, равномерно рассеянные по всем залам ресторана. 



Оригинальным элементом нового дизайна стала парная “барная” стойка во втором зале в глубине, созданного мной как аллюзия на подиум на показах мод, а я много работал в секторе fashion. Только в моем случае на “подиум” триумфально выходит шеф-повар со своим высоким искусством – потому что двери кухни открывались непосредственно в этот зал. В каком-то смысле весь этот высокий стол становился chef table, так популярный сегодня. В новом дизайне был впервые использован яркий текстиль, лён, который может кому-то показаться неуместным, “карибским”, на самом деле паттерн Notturno знаменитого австрийско-шведского архитектора Йозефа Франка (Josef Frank), созданного им для бренда Svenskt Tenn. Его деятельность, кстати, вдохновила впоследствии IKEA и H&M. И еще, для сравнения, поинтересуйтесь, какую революцию стиля смогли сотворить владельцы известной шотландской марки Ballantyne Cashmere, когда они начали использовать рисунки Франка в своих моделях мужских пуловеров, поучительная история. Почему-то принято считать скандинавский дизайн блёклым, монотонным, а это далеко не так, это дизайн контрастов, теплых тонов, сбалансированной гармонии. 

"Standardized interiors would make people all too uniform". Josef Frank

Набивной лен "Notturno", дизайн Josef Frank для Svenskt Tenn


Для оформления стен второго зала я предусмотрел также размещение картин или графики скандинавского происхождения, которые можно было бы время от времени менять. Одной из версий стала коллекция обложек популярнейшего шведского женского журнала IDUN (1887 – 1960-е), обработанных графиком моей студии. В 2016 году накануне Рождества в ресторане обедала шведская королевская семья, принцесса Виктория вместе со своим мужем принцем Даниэлем, некоторыми представителями шведского правительства, послом Швеции в Италии и представителями местной власти. Принцессе так понравилась идея с обложками журнала, что их было решено оставить “насовсем”, в память этого исторического визита.         





По мере роста популярности заведения, росло и желание Россет придать еще большего блеска интерьерам. Поэтому следующая радикальная трансформация произошла в 2017 году, когда Квадри заменил прилавок в первом зале выдающимся элементом – гигантским латунным “иллюминатором”, открывающимся на зал в 
декоративной перегородке-кулисе с паттерном Франка Notturno”, ставшим в каком-то смысле фирменным знаком ресторана. В первом зале были ликвидированы “пожарные” лестницы, а высокие посадочные места заменены на традиционные. Стены были декорированы большим числом круглых латунных "циферблатов". Так круг стал самым повторяющимся элементом нового ристайлинга. С учетом таких радикальных изменений, возник вопрос: что от первоначальной концепции могло бы стать тем инструментом, который позволил бы думать о сети заведений Björk в мире, что осталось от формата? Какие элементы дизайна можно назвать постоянными, обязательными к повторению в других заведениях Björk brasserie, которые могут открыться по миру? Архитектор дал исчерпывающий ответ:   






Nicola Quadri: “Что касается обстановки, в первых двух ресторанах, в Кварте и в Милане, мы использовали одинаковые модели мебели: пересмотренный стул Campanino по рисунку Джо Понти (Gio Ponti) в традиции так называемой chiavarina, Chiavari chair, в двух версиях – обычной и высокой. Мы заказали их мастеру-ремесленнику из Кьявари, родины этого традиционного стула Лигурии. Все аксессуары и мебель, включая встроенную, были разработаны в нашей студии и выполнены итальянскими мастерами. Говоря о круге, во множестве элементов повторенном в миланском ресторане –  как центральный “иллюминатор”, дверные ручки, вешалки для одежды, диски-циферблаты, окошко на кухню или зеркала на стенах – это не только чистое выражение архитектуры, но и дань моему любимому шведскому архитектору Гуннару Асплунду (Eric Gunnar Asplund), который часто использовал эту идеальную форму в своих проектах, достаточно посмотреть самые известные его Публичную Библиотеку в Стокгольме или Stogskapellet (Woodland Chapel) на городском кладбище, непререкаемые памятники архитектуры ХХ века. Это мое “тайное” персональное посвящение большому мастеру. 





Если говорить о развитии сети, на самом деле моя идея реплик формата состояла в жестком соблюдении бизнес-концепции и совершенно свободной эволюции дизайна, но неизменно с элементами, отсылающими к скандинавской дизайнерской традиции. Например, я вижу, что Björk в Нью-Йорке может быть совсем другим, чем где-то в европейской столице. С местными вкраплениями, возможно в постиндустриальной локации, с кирпичными стенами. Из неизменных элементов я бы сохранил, при свободе конкретного использования, такие детали как плотный лен с яркой набивкой-паттерном, латунь, кожу, какие-то masterpiece, знаковые предметы северно-европейского дизайна, натуральное дерево, но не обязательно только светлое, как в миланском ресторане. В скандинавской традиции, особенно в предметном дизайне очень активно всегда использовался тик, далеко не светлая древесина с характерной полосатой текстурой. Так что возможны варианты. Я очень положительно вижу идею, когда проектирование Björk в другой географии было бы поручено местному архитектору, который мог бы добавить локального звучания проекту. Но при обязательной арт-дирекции из миланской студии”.

Между первым и вторым залом - небольшой зал privé странной конфигурации. Фото здесь и ниже



Картина в маленьком зале privé с единственным круглым столом – редкий холст второй половины XIX века норвежского художника Johan Christian Dahl.
Люстра гроздью – редкий дизайнерский предмет датской школы, 60-е годы, таких размеров и конфигурации в свободной продаже практически не осталось: модель Radius по дизайну Erik Baslev, производитель Fog & Morup. Предметный дизайн из латуни, короны и подсвечники, авторства Josef Frank для Svenskt Tenn.

Керамика известных шведских авторов Stig Limberg & Lisa Larsson, 60-е годы. Тут и ниже


Еще круги в интерьере Björk: тут и ниже



По независящим от архитектора причинам, расширение сети было приостановлено, несмотря на успех миланского ресторана. Что не исключает его возобновления в недалеком будущем. А на вопрос о путях развития бренда архитектор неожиданно ответил фразой известнейшего итальянского графического дизайнера Массимо Виньелли (Massimo Vignelli), сделавшего свою мировую славу в США:

“Исследования рынка - это американское изобретение, созданное для защиты менеджеров от страха быть уволенными. Это называется страх неудачи.
Когда вы проводите исследования рынка, бессмысленно спрашивать людей, чего они хотят, потому что люди не знают, откуда они могут это знать?
Если же они знают ответ, это означает, что предприниматель следует за рынком и делает то, время чего уже прошло, но ведь задача любой [успешной] компании – опережать рынок, а не плестись за ним”.


Информация предоставлена Nicola Quadri Studio, другие источники Convenience store, Fashion magazine, Panorama. Фото Anna Kolomiyets, Nicola Quadri Studio, Facebook Bjork Swedish Brasserie. С архитектором беседовала Анна Коломиец.

Понравилось, поделитесь

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Colour trends 2018. Какого ты цвета?

Andrea Langhi: Когда архитектор должен сказать НЕТ. Part 4

Colour trends 2018. Цвет года. Part 2

I Saloni. Зачем ехать в апреле в Милан