Ресторан Wonton. Минимал-шик по-китайски

Китайская диаспора в Милане в этом году празднует свое столетие, поэтому Чайнатаун здесь родился не в связи с миграциями последнего десятилетия, он тут исторический. Первые переселенцы из китайской провинции Сычуань привезли сюда в далекие 1920-е высококачественные шелка, из которых шили здесь галстуки для итальянских денди. Потом появились свои лавки, магазинчики, столовые, куда миланцы не казали носа. Но время шло, нравы менялись, простое соседство непростыми путями переходило в добрососедство, молодые китайцы говорили на местном диалекте не хуже своих итальянских приятелей. Такое присутствие нескольких поколений предприимчивых и трудолюбивых китайцев со временем дало неожиданно интересные результаты, в соседстве двух культур. Особенно в деле ресторации, уже лет 15 удивляющей высочайшим качеством даже самых придирчивых миланских клиентов. Об одном таком случае, счастливом – о недавно открывшемся в Милане ресторане китайской кухни Wonton, наш рассказ.

Автора!

Еще до того, как заглянуть в заведение, стоит рассказать о его создателе, молодом китайце, который уже давно стал в Милане известным персонажем – Хуцзянь Чжоу, для друзей и поклонников просто Аджи. Без понимания его фигуры многое будет непонятно в этой истории.

 ***

Итак, маленьким прибыв с семьей родителей в Милан, Аджи не только с легкостью закончил итальянскую школу, но так же успешно отучился на факультете экономики в престижном приватном миланском Университете Bocconi, а затем получил международную степень магистра в Институте предпринимательства в Мадриде. Вот с таким профессиональным багажом он и стал перед выбором: влиться в дело отца, коммерсанта в секторе одежды, или придумать что-то свое? Поначалу он помогал в семейных магазинах в качестве консультанта и бизнес-аналитика, успел даже открыть свой бутик одежды из кашемира… но скоро ему это стало тесным. Круто изменить всё помог случай: как-то Аджи искал новое место для своего второго магазина одежды, и на пешеходной улице Sarpi, центре миланского Чайнатауна, ему попалась одна локация под аренду рядом с исторической мясной лавкой Macelleria Walter Sirtori (с 1951)… После знакомства с самим Вальтером, переросшего в дружбу, эти две светлые головы создали и запустили в декабре 2015 года удивительное и суперпопулярное место: Ravioleria. Стрит-фуд с “никаким” оформлением в одно окно-витрину, за которым с утра до вечера несколько ориентальных работниц беспрерывно лепят знаменитые китайские пельмени-равиоли. Тут всегда очереди, большей частью из миланцев. Ему не нужна вывеска или имя, их нет до сих пор – сами люди назвали это место “Равиолерия Сарпи”…  

Agie Zhou & Walter Sirtori перед своими заведениями на улице Paolo Sarpi в Милане. Фото: Gambero Rosso

Вторым творением изобретательного Аджи, вдохновленного таким удачным дебютом, стало открытие в марте 2018 минималистичной траттории за пределами исторического китайского квартала, в районе Лорето: сегодня это уже легендарная Le Nove scodelle, Девять чашек. Цифра 9 очень важная в китайской культуре – во время празднеств в старину была традиция подавать именно девять блюд, выстроенных в определенной последовательности, в балансе вкусов. Траттория гениальна в своей простоте, как по формуле бизнеса – девять блюд пикантной кухни Сычуань, найденных среди старинных рецептов и реконструированных, так и по оформлению и дизайну пространства – с серым потолком и стенами, грубыми столами и скамейками из массива светлого дерева, оригинальными светильниками, как будто свернутыми ребенком конусами, минимальным набором посуды из традиционных китайских плошек и тарелок, гениальным фирменным стилем с девятью высечками по числу “чашек” в имени заведения и блюд в меню. И снова 2:0 – громкий успех и популярность места, где китайские посетители оказываются всегда в меньшинстве: заведение засижено европейцами, говорящими на всех языках.

Le Nove Scodelle - "Девять чашек", второе заведение, открытое Аджи. Здесь и ниже

Где два – там и три… видимо подумал Аджи. А скорее всего решил поднять планку и открыть новый ресторан, который не только объединил бы опыт двух предыдущих, как доставку и блюда на вынос, delivery & take away, но и дал возможность попробовать создать заведение топового уровня, с более сложной кухней и сервисом, то что зовется fine dining.  

Имя, место

Покопавшись в различных источниках, мы выяснили, что имя Вонтон (или ваньтань, хуньтунь, юньтунь, как вам больше нравится) означает разновидность клецок полукруглой формы с мясом, грибами сянгу и стеблями молодого бамбука, которые в китайской кухне обычно кладут в суп с лапшой. Популярнейшее национальное блюдо в Китае, которое, собственно и должен был предлагать будущий ресторан как одну из позиций меню.

Равиоли в Wonton - фирменное блюдо меню, как и на улице Сарпи. Фото © Francesca Noè

Забавно, что при открытии своих заведений Аджи не вешает на них никакой вывески – такая у него причуда, так было и осталось в случае Равиолерии Сарпи, так было сначала с “Девятью чашками”, надпись появилась потом. Точно также он поступил и в случае с рестораном Wonton, следуя каким-то своим внутренним кодам: вертикальная красная пластиковая надпись с именем, которую вполне можно спутать с уличными граффити, появилась на стене между двумя витринами уже после открытия. На нее вполне можно и не обратить внимания. Но есть тут другие коды, которые дают понять: здесь – китайская кухня. О чем дальше…

Место было смело выбрано в совсем неожиданном квартале, где китайских ресторанов еще не видели – в районе Porta Venezia, зато в квартале с максимальной конкуренцией, потому что других этнических и традиционных итальянских заведений здесь было и остается очень много: на улице Panfilo Castaldi. Три больших приглашающих витрины открывались на улицу с узким тротуаром, помещение развивалось в глубину здания, обтекая тесным проходом блок лестничной клетки с лифтами жилого дома, всего около двухсот квадратных метров. Нужно было найти образ и решение пространства будущего ресторана.  

Верность минимализму

О дизайне, идеях организации и зонирования и забавных фишках Wonton нам рассказал один из его создателей, двоюродный брат Аджи, Йоканг Чжоу, в миру просто Фабио, наш радушный и симпатичный гид по залам ресторана и одновременно менеджер зала. На вопрос “Чей дизайн?”, ответ был: мы сделали это вместе с друзьями. На самом деле среди молодых приятелей Фабио и Аджи есть и ребята с дипломом дизайнеров, и специалисты-рестораторы. Но главное, уже был опыт предыдущих двух заведений и ясное понимание того, чего хотели достичь в этом новом, с учетом соединения нескольких бизнес-направлений.

За витриной части street food открывается вид на большую кухню. Фото Gambero Rosso

Две сущности Wonton проявляются сразу от входа, потому что, наперекор первой спонтанной логике разместить вдоль улицы залы для клиентов, спрятав служебные помещения в глубине, было решено разделить их между залом и кухней, очень просторной и полностью обозреваемой как снаружи, так и из первого зала – через большую “панорамную” витрину. С улицы работает и окно блюд на вынос, как на Сарпи. А колонна посередине с вывеской-названием как бы разделяет эти две сущности ресторана: street food и fine dining.

От входа внимательный посетитель уже может оценить рафинированную изобретательность дизайна: на высокой в высоту витрины стеклянной двери, как будто подвешенная в воздухе, висит латунная литая ручка в виде типичной китайской стилизованной головы льва. А ее круглая “пара” прикреплена уже на метр глубже, на стену внутри, создавая мнимую симметрию. Если театр начинается с вешалки, то ресторан – от входа, и такая изысканная затея с дверными ручками подкупает с порога: как лаконичнее можно сказать, что вы в китайском ресторане?

Дверная ручка Wonton. Фото Gambero Rosso

Цвет зала, который покрывает стены, потолки и даже полы из наливных смол, неожиданно смелый, помня доминирующий серый в интерьере “Девяти чашек”: тут он оранжево-красный, или красной охры. Причем повторен фрагментами и в белой кухне, как будто проникая в нее полосами и прямоугольниками из основного пространства ресторана. А взамен, колонна и переход во второй зал сделаны белыми. В этом же “корпоративном” охряном цвете сделаны обложка меню и визитки. Он теплый, уютный, звонкий.  

Первый при входе зал - для "рыцарей круглого стола", здесь в разделенной версии...

...и в собранной версии. Фото Simone Zeni

Столы здесь из массива светлого дерева, как в “Чашках”, только если там они намерено брутальны и просты, как и лавки, тут, с учетом другого позиционирования, необычных кривых линий – нет ни одного похожего по очертаниям. А группа из трех столов в первом зале может, в зависимости от компании, либо стоять разрозненно, либо сдвигаться в единый круглый стол на двенадцать персон. Кстати, эта эффектная идея принадлежит Фабио, как он скромно нам сообщил.  

Вместо деревянных лавок здесь массивные деревянные стулья классического рисунка. А из мебели самым отличающимся от всего элементом можно назвать стойку рецепции из полированной латуни в коридоре-переходе, соединяющем оба зала и кухню: это сердце всего заведения, отсюда идет управление всеми его функциями, отсюда подаются напитки и вина, это пост нашего любезного гида Фабио.

Фабио на рабочем месте - управлять слаженной работой многих коллег непросто в таком молодом возрасте

Сложной конфигурации коридор пришлось изобретать, чтобы расширить проход во второй зал, вокруг лифтовой зоны жилого дома

Минималистичное оформление коридора и второго зала разнообразят несколько ярких портретов Мао, знаменитых репродукций Уорхола – еще одного после дверных ручек элемента оформления, говорящего о связи ресторана с Китаем. Хотя нет, есть тут еще одна забавная затея, как фирменный знак Аджи – ниша, подобную мы видели и в “Девяти чашках”: здесь, как и там, разместилась маленькая библиотека литературы о Китае, в компании с растениями-скульптурами. Кстати, вразрез с популярной тенденцией заполнять интерьеры живой зеленью, здесь ее нет совсем, если не считать эту пару металлических крашеных кактусов. Тоже тонкая ирония создателей.

Второй зал с галереей портретов Мао Эндрю Уорхола

Тут счастливой находкой стали два арочных оконных проема во внутренний двор

Китайская мини-библиотека Аджи - как его авторская подпись

Свет – важный элемент оформления пространства, дополняющий общую теплую и гармоничную атмосферу ресторана. Он здесь трех типов для трех пространств, все светильники были заказаны местному мастеру-ремесленнику: в первом зале  самый яркий объект, это настоящая световая скульптура из светящихся ламп и лампочек led, и красных нитей в сочетании с латунными деталями, которые бросают на стены геометрические тени, как будто расчерчивая их в клеточку.

В переходе над латунной стойкой рецепции – парные светильники в линиях ар-деко, с отраженным от металлических дисков светом. Во втором зале в глубине – почти эфемерный свет, с лампочками led filament, помещенными внутрь “золотых клеток”, проволочных структур разных размеров правильной геометрии, которые тут используются и как абажуры, и как напольные скульптуры для свечей. Понятно, что такие светильники скорее декоративные, поэтому тут освещение дополнено фарами-прожекторами, направленными на стены и картины, так на столы попадает уже мягкий отраженный свет.

Нельзя рассказывать о ресторане, и не упомянуть о его кухне, где работает вполне интернациональная команда из китайцев, итальянцев, филиппинцев и не только, с шеф-поваром из Пьемонта Альберто Де Марки. В меню тоже кроется еще одна недосказанность, ироничная фишка от Аджи. Оно здесь почти так же минимально, как и дизайн, и состоит из узкого списка традиционных блюд китайской кухни. Вегетарианские и мясные равиоли, птица, лапша, рис, овощи сервируются здесь с необычной театральностью, соответственно заданному позиционированию ресторана, превращаясь в изысканные и по эстетике подачи блюда. 

Минималистичная сервировка mise en place выдержана в общей стилистике

Что может быть минимальнее квадрата в круге? Визитки Wonton с высечкой в фирменном цвете красной охры

Тайная звезда меню Wonton утка по-пекински. Фото Gambero Rosso  

Но есть здесь и еще одно отсутствующее сокровище, намеренно не озвученное: это знаменитая жареная утка по-пекински, как говорят, лучшая из когда-либо найденных в Милане. Театральное действо ее сервировки доверено только Фабио, который для этого проходил сорокадневный курс в Пекине у лучшего маэстро-шефа в мире – по подготовке, приготовлению, нарезке и подаче к столу. Заказывать утку нужно предварительно, и поскольку этот пункт не прописан в меню, он остается неким секретом Wonton, о котором знают только посвященные. Теперь и вы тоже… но мы же никому не скажем, правда?

В статье, кроме рассказа Fabio (Youkang) Zhou, которому отдельное спасибо (на фото), использованы материалы Gambero Rosso, Puntarella Rossa, A Milano puoi. Фото Anna Kolomiyets, указано по месту, из свободного доступа.

Понравилось, поделитесь