Carlo e Camilla. Как получить гран-при Wallpaper

Этим рассказом мы хотим начать серию статей о самых интересных и успешных заведениях HoReCa Милана (и не только). И попутно прояснить некоторые важные вопросы. Например: всегда ли оригинальный дизайн является залогом коммерческого успеха заведения? Можно ли создать ресторан без архитектора/дизайнера? Действительно ли можно говорить о закате популярности стиля post industrial? Об этих и других интересных аспектах попробуем порассуждать на примере одного из самых ярких новых заведений Милана – ресторана-бистро Carlo e Camilla, открывшегося накануне выставки EXPO Milano 2015.

Эту историю вполне можно было бы начать так.

Встретились однажды три человека… Но были это не просто три человека, а три Персонажа, три креативных личности, каждая со своим особым умением и талантом. Первый – Carlo Cracco, наверное, один из самых известных шеф-поваров Италии (пусть не обидятся остальные), король высокой кухни и коллекционер звезд Michelin. На тот момент уже владелец известнейшего в Милане, дважды звездного ресторана имени себя, входящего в 50 лучших ресторанов мира. Публичная личность, глава жюри кулинарных телешоу, как MasterChef и т.д., и т.п. Вторая – Tanja Solci, куратор выставок, создатель дизайнерских инсталляций… и владелица некой заброшенной столярной мастерской на не совсем периферии города Милана. Третьим к компании присоединился опытный ресторатор Nicola Fanti, по совместительству  свояк Карло (брат его жены Розы). 

Какие элементы имелись у этой троицы? №1 - упомянутая столярная мастерская, по-итальянски Segheria. Она досталась Тане Сольчи от ее деда, купленная им в далеком 1929 году и бывшая не у дел уже больше десятка лет: тут за высоким железным забором медленно ржавели столярные станки, прессы, росли лопухи с крапивой и счастливо жили стаи голубей. Первый “тестовый запуск” столярки в непривычном применении состоялся в июле 2012 года – она стала главной площадкой благотворительного фестиваля уличной еды Le Grand Fooding с участием известнейших поваров со всего мира. C тех пор здесь оставался большой крестообразный стол из необструганной, окрашенной в белый цвет массивной доски, напоминавший о столярном прошлом этого места. Белый стол на сером цементном полу как белый лист бумаги в центре пустой коробки бывшего цеха, с высокими как в храме сводами, со следами долгой трудовой истории на стенах и пилястрах, как будто граффити или абстрактный street art. Итак, имелась некая любопытная location.

Вторым элементом паззла (или №1-А) можно назвать давнее желание Карло Кракко открыть свой второй ресторан, только демократичнее, почти (ну, почти) low cost, или по его же определению prêt-à-porter – с более доступным чеком и кухней, отличной от звездного ресторана haute cuisine “Cracco” в центре Милана. Формат самим шеф-поваром был озвучен как гастрономическое бистро, или гастро-бистро, с упором на качество продуктов slow food. Предполагалось, что меню будет меняться примерно раз в месяц-полтора – то есть полный динамизм. Кракко и Фанти подобрали команду из восьми молодых способных поваров. Было решено также непременно иметь здесь бар с лучшими барменами и предложением креативных авторских коктейлей. Итак, определились с продуктом.   

Если говорить о третьем обязательном элементе, который позволяет крепко “стоять на ногах” любому ресторанному бизнесу, кроме названных LOCATION + PRODUCT, это конечно правильно организованный SERVICE. Задуманная неформальная обстановка заведения предполагала такое же обслуживание: благородный демократизм – именно такое определение можно было бы дать выбранному для персонала стилю. 

А единый крестообразный стол предполагал интересные сценарии вечера по принципу conviviality & sharing, когда гости (вначале около шестидесяти мест) могли оказаться сидящими плечом к плечу или даже в компании с другими, совсем незнакомыми посетителями. Правда, чуть позднее такой изначальный радикализм единого socializing table был разбавлен еще несколькими круглыми и прямоугольными столами для более узких компаний.

Атмосфера изысканного театра в центральном зале ресторана 

Таня Сольчи, ставшая арт-директором будущего заведения, синьора с большим опытом дизайнерских инсталляций, заменила собой архитектора. Она пожелала оставить почти нетронутыми стены дедовской столярки с замечательными “следами времени” – то, что зовется консервативной реставрацией. Только все, конечно, было приведено в соответствие с жесткими санитарными нормами. В контрасте с брутальностью индустриальной коробки были подобраны благородные хрустальные люстры, дающие мерцающий отраженный свет – от прожекторов, установленных под потолком главного зала. Добавила театральности пространству также игра света и теней на стенах от фар снаружи здания, направленных внутрь, на высоко расположенные цеховые окна. Были выбраны дизайнерские стулья нескольких типов: модели 'Tate Colour' от Jasper Morrison и ремейк исторической модели 'Fronzoni 1964' от A.G. Fronzoni. Добавила сюда дизайнер еще и несколько моделей из своей личной коллекции авторства Ron Arad и Ross Lovegrove.

Изысканная mise en place с фарфором Richard Ginori. Ни одной одинаковой композиции

Еще одним уникальным элементом оформления ресторана стала изобретательная сервировка, или mise en place (по аналогии со знакомым нам французским словом мизансцена) – это уже снятые с производства остатки великолепных коллекций фарфора Richard Ginori: белые кувшины, соусницы, чайники и тарелки со сложным цветным декором, дополненные столовым серебром. От скатертей, естественно, отказались – в заведениях trendy это сегодня почти моветон. 

Бар заведения - вполне самостоятельная структура, где можно провести время за аперитивом или после ужина. Каждой детали уделено внимание 

Экспериментальные коктейли бармена Filippo Sisti, приверженца принципа liquid kitchen, позволили бару войти в десятку лучших в Милане. Фото Dario Ponzo

Отдельно стóит сказать об оформлении двора – огромного просторного двора экс-фабрики, где были оставлены некоторые станки и инструменты, которые выглядят сегодня как образцы современной концептуальной скульптуры или арт-инсталляции. Сюда же выходят и окна большой кухни – так что можно понаблюдать за прекрасным show cooking, за слаженной работой молодой команды поваров. Летом эта открытая часть оказывается самой популярной и засиженной гостями, пришедшими на аперитив или на коктейль после ужина – вход в бар со двора автономный. Покрыт двор крупной белой морской галькой, создающей немного мистический эффект, особенно когда зажигаются фонари. Широченный брандмауэр дома, который ограничивает двор в глубине, был умно выкрашен в темно-серый бархатный цвет, и после заката кажется глубоким черным южным небом. А во время корпоративных праздников, которые тут тоже не редкость, становится вместе с другими нейтральными стенами двора прекрасным фоном для проекций и видео-арта. Атмосфера здесь, как и в интерьерах, невероятная, и создается совершенно странное ощущение, что ты попал внутрь кино-декорации, и сейчас кто-то, щелкнув, прокричит: дубль-запись-мотор, и наедет камера. Великолепная драматургия пространства.  

Вечеринка в мае 2015 “Words for Images” дома дискографии THINK CATTLEYA. Свет полностью преображает пространство outdoor

Театральное оформление гала-ужина Биржи Италии и Vogue Man "Luxury & Finance" 24 сентября 2016

К открытию ресторана был придуман и оригинальный, полный юмора нейминг - Carlo e Camilla in Segheria, то есть “Карло и Камилла в столярке”. Дело в том, что в итальянской голове это почти устойчивое сочетание имен, когда на ум приходит только одно – британская королевская чета (Чарльз по-итальянски Карло). И одновременно Кракко – ведь тоже Карло, с Таней Сольчи в роли его Камиллы. Так что избалованный качеством Милан такое странное на первый взгляд имя, как и само заведение, принял сразу, и безоговорочно вписал его в список своих самых популярных гастрономических адресов.

* * *

Приятный сюрприз случился, когда ресторану не было еще и года: Carlo e Camilla попал в short list, в пятерку самых интересных новых заведений в мире на конкурсе престижнейшего британского Wallpaper Magazine. И вот 8 января 2015 из Лондона пришла сногсшибательная новость. Звание Best New Restaurant Award 2015 уходит в Милан! И уже 21 января здесь же, в стенах “столярки” главный редактор исторического издания Tony Chambers лично вручил нашим героям приз, во время торжественного гала-ужина, в компании десятка других награжденных в разных номинациях итальянских дизайнеров и миланского креативного бомонда.

Tanja Solci, Carlo Cracco и Nicola Fanti с заслуженным трофеем, призом Best New Restaurant Award 2015. Фото © Wallpaper* Magazine

Оформление зала во время гала-ужина 21 января 2015 в честь награждения призеров Wallpaper* Magazine. Сам приз Design Awards по проекту Nendo. Фото © Wallpaper* Magazine

В статье использованы материалы сайта ресторана Carlo e Camilla, порталов Flawless Milano, Wallpaper. Gambero Rosso, Luca Capuano. Фото © Nathalie Krag, Carlo Lavatori, Tanja Solci Studio | Dominga Rosati, Enrico De Luigi, Dario Ponzo, Anna Kolomiyets.

Понравилось, поделитесь.