Этнический ресторан. Part 2: El Carnicero, Barbacoa, Pacifico, El Porteño

Этнический ресторан – любой, предлагающий кухню и отражающий традиции далекой или просто не местной географии. На таком определении мы сошлись в первой части статьи (в этом блоге от 20 марта). Чтобы обзор не показался однобоким, попробуем заглянуть и в другую часть глобуса – прокрутим его по солнцу и посмотрим на Латинскую Америку. Не только потому, что эта кулинарная традиция сегодня становится все более популярной во всем мире – стоит только вспомнить о невероятном буме последних пары лет вокруг перуанской кухни. Но и потому, что появляются все более интересные и вдохновляющие примеры как дизайна, так и организации таких ресторанов. Чтобы далеко не ходить, заглянем в четыре миланских заведения, позиционируемых как high level.

El Carnicero

Мясо + Latin style. На этих двух базовых определениях архитектор Andrea Langhi должен был построить всю историю своего проекта. Ресторан планировалось делать в месте, которое рестораном никогда не было, то есть это была не адаптация, а полная переделка под новые задачи достаточно непростого, разветвленного пространства бывшей мастерской по ремонту мотоциклов, в одном из центральных кварталов Милана на via Spartaco. Большим плюсом этого места было угловое размещение в историческом одноэтажном здании на пересечении двух улиц, со входом с уровня тротуара и возможностью организации нескольких больших витрин, по три на каждую сторону, что хорошо для любого заведения.

Архитектор, рассказывая о выбранной стилистике, уточнил, что для создания необходимой атмосферы он вдохновлялся латиноамериканской и испанской культурой. Поскольку была выбрана аргентинская кухня, одна из самых знаменитых мясных традиций мира, это определило и дополнительные функциональные особенности будущего заведения.   

Итак, подробнее о конфигурации залов. Поскольку сама структура исторического здания с несущими внутренними стенами не позволяла объединить все в единое пространство, нужно было максимально интересно обыграть отдельные залы. Так на месте ремонтной мастерской появились входной зад с баром, в который с другой стороны открываются и витрины большой кухни, хорошо обозреваемой в том числе и с улицы, патио – на месте перекрытого световым фонарем дворика, приватный зал, справа к бару примыкает кантина в красном стекле (винная коллекция) с большим выбором качественных итальянских вин.

Каждый из залов был решен иначе, в своем стиле и материалах, но в едином для всего ресторана ключе: с атмосферой почти домашнего уюта, теплым скользящим светом вдоль стен и большими декоративными люстрами над столами, со светильниками намеренно в различных стилях для разных помещений. Так, объединяющим элементом всего заведения стали “следы истории” – архитектор оставил во внутренних залах на виду кирпичные стены со следами проводки, каминов и коммуникаций, оштукатурив только отдельные плоскости и карнизы. Вся корпусная мебель была создана под размер – навесные полки из светлого, слегка тонированного не окрашенного дерева, столешницы из такого же деревянного массива натурального оттенка. 

Для патио были выбраны деревянные стулья в стиле “Прованс” разных цветов, белого, черного и натурального, для приватного зала – легкие деревянные кресла черного цвета. Полы тоже были решены по-разному: во внутренних залах деревянные черные с нанесенным светлым декоративным рисунком по центру в стиле майя. На патио, имитирующем открытую площадку, на полу была использована плитка во вкусе винтаж, называемая в Италии cementina, популярная в 50-е годы, мода на которую вернулась несколько лет назад – простая, с контрастным черно-белым рисунком, из которого Ланги создал в этом зале нерегулярный, как будто случайный “ковер”, между чугунными колоннами, подпирающими конструкцию стеклянного перекрытия. 

Патио с плиткой цементина в процессе строительства. Из архивов студии Andrea Langhi Design

Стены в патио остались оштукатуренными, какими они были в открытом дворе мастерской, даже со следами времени и дождевыми подтеками. Для остекления был использован тонированный в черный металл – как для патио и витрин, так и для кухни и входного тамбура. В оформлении барной стойки архитектор использовал все ту же плитку цементина, что и на полу патио – только положенную вертикально и с регулярным узором. Чтобы поддержать испанско-колониальную тему, в туалетных комнатах Ланги развесил тяжелые позолоченные рамы с зеркалами, в которых отражаются двери с репродукциями барочных портретов испанских королей и инфант. 

В дополнение все пространство ресторана было насыщено множеством симпатичных деталей – зеркалами в богатых рамах, фотографиями, графитными досками с надписями мелом, винтажными плакатами и большим количеством зелени и цветов в напольных и настенных вазах, кашпо, превративших ресторан в уютный оазис. Сегодня El Carnicero считается одним из лучших ресторанов аргентинской кухни в Милане, с новыми открытиями сети в Испании, на Ибице, и в миланском квартале Брера.

      

Barbacoa

Первый в Милане ресторан бразильской кухни churrascaria и пока единственный европейский филиал известной сети Barbacoa, семь ресторанов в Бразилии и четыре в Японии, открылся здесь несколько лет назад. В основу сервиса положена бразильская традиция приготовления мяса, пришедшая от еще более древней культуры индейцев Arawak –  на деревянных или металлических (сегодня) шампурах-шпагах espeto, на медленном гриле. 

Кстати привычный сегодня термин барбекю происходит именно от португальского barbacoa. Обслуживание клиентов в churrascaria происходит по методу, называемому в Бразилии rodizio, родом из южных провинций Pampas, и означает примерно то же, что и английское "all you can eat", когда клиент, насытившись, сам останавливает официанта, перевернув свой жетон красной стороной вверх. 

Да и официанты называются здесь на свой манер – passadores, большей частью из Бразилии или стран Латинской Америки, и перемещаются они по залу с шампурами espetos и длинными ножами, нарезая клиенту в тарелку столько и такие куски мяса, какие он сам выберет. Почему это важно рассказать отдельно: потому что именно особенности обслуживания в значительной мере определяют и организацию пространства ресторана. Теперь посмотрим конкретнее на Barbacoa.

Проект ресторана в Милане был логично заказан бразильской женщине-дизайнеру Simone Mattar, специализирующейся в food design и прекрасно знающей функциональные особенности традиционной бразильской churrascaria. Конфигурация L-образного плана дала возможность зонировать пространство согласно функции: посетитель попадает в просторный лаунж-бар с большим выбором вин и аперитивов, который служит также и местом для комфортного ожидания своей очереди (здесь такое не редкость). 

В главном зале особо важное место уделено винной коллекции – кантина в виде длинного стеклянного шкафа-холодильника с янтарной подсветкой разместилась вдоль всей внутренней стены ресторана, как один из важных элементов оформления, гордо демонстрируя клиентам коллекцию из 140 изысканных вин. 

Второй запоминающийся элемент оформления – достаточно редкий на сегодня – это фрески на стенах, изображающие копии росписей из знаменитых пещер Ласко во французской Аквитании, иногда называемых “Сикстинской капеллой первобытной живописи” (Mariani Affreschi). Здесь аллюзия на темы древних охотников, загоняющих добычу, и на древность индейской традиции Нового Света кажется вполне уместной. 

Одно из изображений буйвола стало даже логотипом ресторана

Несущие квадратные колонны, которых два ряда вдоль зала, были одеты в зеркала в деревянном классическом обрамлении, что помогло создать эффект непрерывности пространства и устранить визуально эту неизбежную конструктивную преграду. Нейтральные рельефные фрески удачно контрастируют с краснокирпичными гладкими стенами и теплым оранжевым светом от шкафа-кантины, создавая уютную атмосферу.

В центре зала, что тоже соответствует традиции этого типа кухни, дизайнер разместила два больших стола для горячих и холодных закусок, сделав акцент здесь еще и авторским элементом освещения, с удобным подходом из всех концов зала. В разных частях ресторана возле групп столов для гостей можно видеть небольшие столики для passadores, на которых они нарезают мясо – важный функциональный элемент, который нужно учитывать при проектировании такой типологии заведений. Сегодня Barbacoa один из самых популярных и единственный в своем роде ресторан в Милане, рекомендованный престижным Гидом Michelin.

Pacifico

Другая кулинарная традиция и, после Атлантики с Аргентиной и Бразилией, другой океан, давший имя этому оригинальному миланскому заведению в центральном квартале Брера, на via della Moscova – Pacifico. C перуанской кухней, самой популярной на сегодня из экзотических. Например, один из известнейших поваров мира, француз Ferran Adrià назвал ее “кухней будущего”, потому что по своим ингредиентам, между горами, равниной и океаном, она обладает большим гастрономическим богатством и разнообразием, которое миру еще предстоит открыть для себя. Настоящая food revolution.

Имя Pacifico новому ресторану было выбрано еще и потому, что в традиционной перуанской кухне очень четко ощущается 500-летнее влияние азиатской кулинарной культуры, а именно океан соединяет два континента. Его владелец и идеолог – среди самых знаменитых в мировом масштабе, молодой перуанский шеф-повар Jaime Pesaque, один из тех, кто сделал из традиционной кухни Перу интернациональный тренд момента. Для своего первого заведения в Италии (и второго в Старом Свете после Осло) он выбрал именно Милан. Главные блюда здесь традиционные перуанские cheviche, tiradito, dim sum и causa. А коктейли все на основе Pisco – тема выдержана очень достойно. А в целом кухню можно отнести к популярному сегодня типу etno-fusion.

Проект интерьера был выполнен итальянкой, молодым дизайнером, а также известным блогером на интерьерную тематику Marsica Fossati (theinteriorscream).

Марсика логично выбрала как ведущую океанскую тему – это отразилось и на главенствующей гамме интерьеров – холодно-серо и синей (прямо Blue & Velvet, перефразируя название знаменитого фильма Дэвида Линча), и на декоративных деталях. Интерьеры по задумке автора не должны были иметь непосредственной привязки к перуанскому стилю, но вызывать аллюзию на океанский лайнер, движущийся по водам Тихого океана и соединяющий два континента, американский и азиатский. Сдержанная цветовая гамма, непрерывное и спокойное перетекание помещений одно в другое, приглушенный свет – все должно навеивать эти ощущения.

Пространство ресторана раскручивается в двух уровнях: в первом входном зале посетителя встречает большая барная стойка, The Pisco Bar, обращенная “спиной” к улице и прекрасно работающая как приглашающий элемент, со всеми своими подсвеченными яркими бутылками, вставленными в арочный проем окна-витрины. Перед баром шесть посадочных мест, где можно и поужинать, рассматривая работу поваров на кухне, а не только заказать аперитив: залы на самом деле не делятся согласно намерениям клиентов: выпить коктейль или задержаться на ужин можно в любом из них.  Как капитанская рубка решена и кухня ресторана, ярче освещенная и обозреваемая из зала с барной стойкой.

Локально окрашенные тяжелые драпировки и бархат мебели синего, серого и горчичного цветов Фоссати чередует с пестрыми обоями с ритмическим узором или графикой на морскую тематику (Hermès, Fornasetti). Посадочные места в ресторане трех типологий: высокие как за барной стойкой, обычные в виде кресел, а также мягкие пристенные диванчики, сделанные под размер и огибающие периметр залов верхнего уровня, в нижнем, названном The Submarine Room, используются и деревянные темные стулья в классическом вкусе, и мягкие кожаные диваны, создающие атмосферу лаунж. 

Столешницы из стекла насыщенного цвета ультрамарин обрамлены латунной рамой, латунь активно применена и в других авторских элементах, сделанных под размер для Pacifico, как ширма-перегородка из трубок, кромки спинок диванов и барной стойки, рамы круглых зеркал, напоминающие судовые иллюминаторы, элементы туалетной комнаты, Ocean Restroom. 

Она невероятно изысканная, с тем же морским лейтмотивом – с обоями, множащими изображение знаменитой ксилографии Хокусая “Большая волна”, c белой мраморной раковиной в латунном обрамлении, мелкоразмерными зеркалами, латунными же смесителями – все это напоминает детали ванной комнаты роскошной каюты где-нибудь на круизном океанском лайнере, и конкретно отсылает к лучшим образцам арт-деко. Полы в ресторане деревянные, из крупной доски, напоминающей палубную. Отдельно нужно сказать об освещении – есть здесь круглые молочные светильники над барной стойкой, настенные бра с отраженным светом и множество многосуставных ламп на латунной струбцине, которые можно регулировать. А еще пару неоновых цитат на стенах (неоновые трубки крепко входят в моду). Одна из них из Хемингуэя, безошибочного персонажа для морской тематики: “My big fish must be somewhere”. 

Грамотно решены и небольшие экстерьерные площадки dehors, устроенные как диванчики-вставки между глубокими витринами, с небольшими латунным столиками – в том же стиле, что и интерьеры. Здесь можно покурить и пообщаться на открытом воздухе, в окружении больших живых пальм в контейнерах. 

Рафинированный и минималистический дизайн, кухня высочайшего уровня и непогрешимый сервис сделали из этого ресторана одно из самых популярных мест Милана. Буквально в эти дни ресторан бы включен уже в этом году в Гид Michelin. 

И еще, логично на гребне успеха, в марте этого года был открыт второй итальянский Pacifico, совершенно роскошный – на этот раз в Риме. Но это уже для другой, отдельной истории.

El Porteño

Завершить этот этнический обзор по лучшим латиноамериканским заведениям Милана хотелось бы этим примером: El Porteño, Industria Argentina. На сегодня один из самых популярных ресторанов Милана среди любителей отличного мяса и аргентинской кухни, в центральной части города, на viale Elvezia, напротив построенной Наполеоном неоклассической Арены и парка Sempione. И второй, открытый с этим именем в Милане - в прекрасном здании в стиле либерти. Главная идея оформления и организации принадлежит не архитектору, а миланскому предпринимателю, ресторатору с многолетним опытом Fabio Acampora. Не без участия и поддержки его компаньонов, в том числе и выходцев из Аргентины, которые участвовали и в создании образа первого El Porteño.

Ресторан очень большой и состоит из нескольких переходящих один в другой залов, оформленных немного по-разному, но в едином стилистическом ключе. Клиент сразу окунается в атмосферу Буэнос-Айреса начала ХХ века, чему помогает и плотное насыщение пространства оригинальными предметами мебели, канделябрами, посудой, фото, этажерками, книгами, вывескам и кино-плакатами из Аргентины. Акампора рассказал, как он со своим партнером-аргентинцем проделал несколько путешествий за океан и оббегал там не один блошиный рынок, собирая все эти вкусные детали, аксессуары, буфеты, столы, жалюзи и двери, вещи, излучающие до сих пор энергии их владельцев, далеких и во времени, и по расстоянию судеб. Потом все это большими контейнерами было переправлено в Европу и с исключительным вкусом распределено по залам El Porteño. Еще, что не увидеть на фото, очень сильно помогает созданию нужного настроения аргентинская музыка, звучащая здесь под сурдину. Piano, voice, guitar chords и конечно, танго.

При входе в ресторан посетитель, откинув тяжелую красную штору, оказывается перед большой барной стойкой и попадает почти в торжественную обстановку, которую можно описать как “Мы ждали именно Вас”. Ненавязчивая любезность персонала, большей частью это аргентинцы или латиноамериканцы, тоже привносит позитив в ваши ощущения. Здесь интересными элементами оформления можно назвать деревянный холодильник для льда, привезенный из Аргентины в легендарных контейнерах Фабио, и большие индустриального типа светильники над стойкой. Позади нее, за кованой решеткой, просматривается другой зал, в который ведет лестница, со стенами зеленого бутылочного света. Условно его можно назвать “Залом поло”, так как все аксессуары, фото на стенах, кубки рассказывают историю этой элитарной игры, популярной и в Аргентине. Пол при входе покрывает плитка цементина, характерная для латиноамериканской традиции –  в виде декоративного черно-белого ковра.

Продолжая рассказывать об оформлении залов, часть из них, слева от входа, оформлена почти драматически как jet set, как киносъемочная площадка: с темными стенами и черными потолками с прожекторами-фарами, красными бархатными шторам на окнах, живым растениями в вазах. От барной стойки это пространство ресторана отделяет стеклянный прозрачный как аквариум большой шкаф-кантина, в котором “плавают” лучшие вина, в том числе и доставленные из-за океана.

Залы справа от бара решены совсем иначе – здесь светлые белые стены, украшенные типичным для аргентинской традиции растительным декором, полы деревянные из крупной доски, кое-где тоже с росписями – для этого специально из Аргентины был привезен народный художник-специалист. 

В некоторых залах полы покрыты ковром. Эта часть менее театральная и скорее передает атмосферу зажиточного аргентинского дома столетней давности, с фото, оригинальными плакатами и объявлениями в рамах на стенах. Самое запоминающееся здесь место – зал с полукруглым огромным окном, открывающимся из кухни, за которым можно наблюдать за творческим процессом поваров. Перед этой витриной – круглый стол натурального дерева, родом из Аргентины, самое престижное место во всем ресторане. Освещение двух типологий –  регулируемые светильники фары на темно-коричневых как шоколад потолках, настенные парные бра с абажуром и наружной проводкой.

Стоит сказать несколько слов и о некоторых изобретательных деталях сервиса, задуманных Акампора, которые много привносят в общее позитивное впечатление. Мясо на столы подают на блюдах, установленных на специальные металлические контейнеры, внутри которых carbonella, деревянные угли, так что ваше мясо останется горячим на протяжении всего вечера. Единственный “серьезный” недостаток этого места – здесь достаточно печально вегетарианцам…

Подытоживая, общими или частыми элементами для этой типологии этнических ресторанов можно назвать такие: сохранение скатерти, как важной детали латиноамериканской традиции ресторации высокого класса (в приведенных примерах исключение только Pacifico, решенный скорее в интернациональном стиле); планирование специальных сценариев поведения для персонала, с учетом особенностей подачи блюд, причем в Милане это почти всегда выходцы из Латинской Америки; значительный акцент на самом продукте, что отражается и на выборе предметов сервировки; театрализация процесса приготовления и подачи; почти обязательное наличие живых растений в интерьере и/или экстерьере.

Поскольку мы говорим не только о дизайнерской составляющей успеха ресторанов, которые рассматриваем, но и о качестве кухни, управления, о создании атмосферы, сценариях обслуживания, соответствии различных элементов заведения, кажется достаточно уместной эта цитата из критической заметки об El Porteño, ставшая ему хвалебным гимном, и подводящая нас к выводу, что же делает ресторан успешным (можно брать ее как формулу):

“Сложно вообразить, что есть ресторан, который в состоянии предоставить тебе почти идеальный опыт. Есть слишком много переменных, которые должны совпасть и функционировать идеально, чтобы это произошло. El Porteño, аргентинский ресторан, специализирующийся на мясном гриле, можно назвать одним из немногих ресторанов практически “complete”, которому удается дать тебе ощущение позитивного опыта на 360 градусов. Здесь то место, где качество исходного продукта очень высокое, соотношение цена-качество оправданное, винная карта разнообразная и обширная (с честной наценкой), время ожидания корректное, приветливые официанты, щедрые порции. И от самого заведения у вас перехватывает дыхание”.

В статье использованы материалы, предоставленные Studio Andrea Langhi Design, а также с сайтов Barbacoa, Pacifico, TheInteriorscream, El Porteño, SGSAssociati. Цитата по материалам сайта FUDesperts

Понравилось, поделитесь