Три идеи мини-ресторана: The Small, Al Mercato, Fancy Toast

Иногда может показаться, что проектировать маленькое заведение проще, чем большое. Меньше площадей, меньше помещений… меньше шансов сделать ошибку. Чтобы убедиться, что между площадью ресторана и сложностью его создания совсем не прямая зависимость, а возможно даже наоборот, и что создать успешное маленькое заведение – это исключительно виртуозный проектный и изобретательский управленческий жест, расскажем о трех популярных ресторанах Милана, на самом деле очень маленьких. Они достаточно разные по своей формуле, с разной идейной составляющей, кухней и миссией. Но каждый из них имеет особый набор элементов и фишек, которые помогли их создателям завоевать популярность и даже любовь требовательного миланского клиента.

The Small

The Small на самом деле соответствует своему имени. Его площадь это по сути размер одной комнаты – всего 19 квадратных метров, и уже поэтому его можно назвать очень нетипичным. Если придумывать какое-то определение заведению, этот ресторан можно назвать изысканно-простым, чей шарм открывается сразу, без артистического снобизма, любому посетителю, эстету и простаку. Создатели и владельцы бистро два приятеля – fashion дизайнер Giancarlo Petriglia, разработчик аксессуаров и сумок для модных брендов, и его партнер по бизнесу Alessandro Lo Piccolo, наполовину сицилиец, наполовину израильтянин, с опытом семейного ресторанного бизнеса. У каждого здесь своя роль, а сумма их талантов сложилась в успех заведения.

Счастливое расположение The Small в одном из центральных кварталов Милана, за углом от шумной piazza Argentina, на достаточно спокойной улице Paganini с широким тротуаром и немногочисленными пешеходами, позволила создать неповторимую открытую площадку dehors, которая не только прибавила площади ресторану в теплый сезон, но и стала его визитной карточкой, элементом visual merchandising – такой расширенной витриной. 

Здесь Джанкарло разместил разные по форме и намеренно яркие по цвету предметы, винтажные столы, стулья, забавные, на грани китча скульптуры из коллекции заведения, которые обратят на себя внимание даже рассеянного прохожего. Хаос расположения всех этих пестрых вещей – только кажущийся, за ним внимательная работа дизайнера, к тому же “ситуация” постоянно меняется, и это создает забавную интригу для посетителей. Сам Джанкарло определяет свой подход в оформлении как “веселый, легкий, современный”, подчеркивая важность чувства меры. Летом ко всему этому разнообразию прибавляются еще вазы и контейнеры с живыми цветами и растениями, формируя зеленые острова вокруг открытой площадки. Продолжение этого сюрреалистического мира в духе “Алисы в Зазеркалье” ждет посетителя и внутри бистро.

Оформление интерьера эксцентричное и сказочное, где ничего не оставлено на волю случая: размещение произведений искусства – а Искусство здесь доминирует – следует грамотной стилистической логике со здоровой долей юмора, и превращает ресторан по сути в уникальное выставочное пространство. Не оставлены без внимания даже самые мелкие детали: скатерти былых времен (пусть и не соответственно актуальной моде, но тут уместно) покрыты тонкой ручной вышивкой, серебряные столовые приборы и хрустальные бокалы. Атмосфера как иллюстрация к фразе “Home sweet home”.

Здесь стоит сказать о еще одной из многих занятных фишек ресторана: все или большинство предметов, аксессуаров, картин и скульптур, которые заполняют его экстерьер и интерьер, можно при желании купить. Зеркала XVII века, французский фарфор, хрустальные бутылки и графины, лиможское столовое серебро – рядом с предметами модернариата (XX век) и современными дизайнерскими объектами как, например, стулья из пластика и смол Hermann Miller. А еще здесь есть возможность организовывать выставки – неплохая идея дополнительного дохода, учитывая немалый опыт и профессионализм Джанкарло.

Управляющий Алессандро, достойный внук палермитанской бабушки-ресторатора, сумел создать внутри, на прекрасных фонах авторства партнера-дизайнера, атмосферу почти семейную, где посетитель чувствует себя как дома – как будто тут ждали именно его и для него открыты сегодня. И если вы не дозрели до желания приобрести что-то из окружающего вас в зале ресторана, то тут точно можно подсмотреть какую-нибудь симпатичную идею оформления или сервировки, которую потом можно повторить дома, чтобы приятно удивить гостей, или использовать в своих проектах, если вы дизайнер.

Другая сторона бизнеса – конечно кухня. И здесь тоже логично было ожидать от создателей чего-то необычного, что бы привлекло клиентов и заставило их возвращаться. Было решено следовать той же формуле, что и в дизайне – простота и качество. Этот ресторан намного опередил сегодня уже очень популярную моду на slow food и продукты био, а также на здоровые способы приготовления: в случае The Small все блюда готовятся очень длительно, при низких температурах, в течение многих часов: исходные продукты выбираются высшего качества, ничем не загрязненные. Не используются кастрюли и сковороды, но поддоны и термостаты. Поскольку ресторан микроскопический, вкуснейшие десерты не делаются здесь на месте, но заказываются и доставляются из соседнего города Бергамо, из знаменитой кондитерской Sweet Irene. Экспериментальное заведение с экспериментальной кухней. Как писала о бистро The Small восторженная пресса: целый магический мир всего на девятнадцати квадратных метрах!

Al Mercato

В нескольких минутах ходьбы от центральной площади Дуомо, на достаточно пустынной, не богатой коммерческой активностью улице Sant’Eufemia уже несколько лет можно видеть очередь и скопление людей – перед тремя витринами, под неоновой красной вывеской с логотипом: это Al Mercato. Ресторан, Burger Bar и Noodle Bar. И все это в одном месте, в совершенно небольшом пространстве в несколько десятков квадратных метров.  

Идея создания этого заведения принадлежит двум молодым энергичным людям, итальянцам с американским детством Beniamino Nespor и Eugenio Roncoroni. При всей молодости (на момент открытия им было еще далеко до тридцати) с большим кулинарным опытом в международном, даже межконтинентальном масштабе. Поэтому можно сказать, что дизайн здесь играет второстепенную роль – главное место в концепции Al Mercato занимает кулинарное искусство, так что кухня тут большая и прекрасно оборудованная. И положение ей отведено соответственно центральное – в буквальном смысле слова: из нее большое окно-витрина открывается прямо на улицу, и работает неизменно как магнит для прохожих, вызывая желание зайти и остаться. Кстати, интересный и достаточно редкий пока ход, учитывая уже давнюю популярность приема show cooking. Нужно сказать, что кухня эта действительно напоминает аквариум, и персоналу приходится работать внутри него как на сцене – так как стеклянная стена отделяет рабочую зону не только от улицы, но от двух внутренних залов – бара и ресторана. Но на этом изобретения не заканчиваются – посмотрим подробнее на заведение.

Eugenio Roncoroni за работой

Оригинальная и современная формула двух молодых шеф-поваров воплотилась вот в таком пространстве. В первом маленьком зале, слева от окна кухни, разместился уютный мини-ресторан на четыре столика, с дополнительным узким, по барному типу, столом, примыкающим непосредственно к витрине кухни – так что клиенты, сидящие тут, могут наблюдать за приготовлением блюд с минимального расстояния. Этот зал оформлен в классическом стиле, с декоративными обоями красного цвета с контрастным рисунком в ренессансном вкусе, с несколькими позолоченными рамами разной формы, в которых не картины, но зеркала – логичный прием для расширения узкого пространства. Бархатная штора мини-тамбуром отделяет зал от входной двери, а бархатные же красные полотна, как знамена дожей, свисающие с потолка, дополняют уютную атмосферу. На столах, кроме того, который прилегает к кухне, традиционные скатерти, и вообще, весь стиль сервировки классический. И здесь, учитывая ограниченное число мест, предварительный заказ просто настоятельно рекомендован.

В другой части заведения, справа от кухни, за витриной с неоновой вывеской как из Чайнатауна и надписями маркером на стекле, расположен динамичный Burger Bar, где резервирование места просто невозможно, поэтому и создаются такие многочисленные толпы перед его дверями, привлекающими все новых клиентов. Здесь стиль оформления совершенно другой: яркие обои тоже красного цвета, разноцветная мебель, индустриального типа лампы над барной стойкой, дисплей с телетрансляциями на стене и холодильник с напитками на виду. Все дополнено громкой музыкой и очень оригинальным способом сервировки и подачи в небольших ящичках-контейнерах. 

Сюда тоже открывается окно-витрина из кухни, где шаманят шеф-повара, через которую можно “подсматривать” через два стекла и за залом ресторана. Все это создает очень позитивную атмосферу во всем заведении, несмотря на легкий хаос: тут нужно помнить, что основной клиент заведения люди большей частью молодые, очень часто иностранцы, которые находят здесь для себя абсолютно интернациональную ситуацию без привязки к местным традициям, это может быть Нью-Йорк, Лондон или Токио. 

Предлагается в этой части Al Mercato не только один из самых знаменитых гамбургеров gourmet Милана, но и блюда street food с всемирной географией: от кухни басков до Тихого океана и Калифорнии. Перед входом почти спонтанно получился импровизированный мини dehors из нескольких стульев типа Thonet и не только, из которых клиенты по своему желанию формируют группы, а зимой заботливые хозяева защищают их от холода газовыми обогревателями-горелками. Ресторан получил несколько важных премий и отличий – он включен в престижнейший гид Michelin и занимает почетное 17-е место среди сотни самых лучших заведений ресторации города ‘I Cento Milano 2017‘.

Fancy Toast

Если первые два примера все-таки можно назвать ресторанами (бистро, бар), то Fancy Toast создан по совершено инновационной формуле, которой трудно дать конкретное определение по типологии, хотя бы потому, что тут нет нужды в организации кухни для приготовления горячих блюд. Открытый совсем недавно в одном из центральных кварталов Милана, на улице Volta, в десятке метров от одной из самых популярных “аперитивных” площадей, Fancy Toast, как следует из имени, предлагает только одно блюдо – тост. Но тост необычный, а изобретательный (кстати, рост популярности “тостерий” в Милане в этом сезоне просто зашкаливает). Идеологом создания и разработчиком концепции этого симпатичного и уже очень популярного заведения стала молодая миланка, путешественница и блоггер Federica Sala, а для материализации дизайнерской составляющей был приглашен известный архитектор Andrea Langhi, уже 25 лет специализирующийся на проектировании общественных интерьеров. Посмотрим подробнее, что у этой даровитой пары получилось.

Когда мы говорим toast, нам почти наверняка приходит на ум Америка (точно англо-саксонский мир) – и это именно так. Идея создания заведения пришла Федерике после возвращения из поездки в Соединенные Штаты, где на калифорнийском побережье ее сразило наповал качество и разнообразие местных тостов, а особенно идея так называемого “открытого тоста”, когда перед клиентом на толстом куске ароматного хлеба как на блюде выкладываются на подушку из соусов замечательная разноцветная композиция из ингредиентов. Итак, задача архитектору была сформулирована достаточно конкретно: заведение должно быть молодежным, динамичным (быстрого потребления), отсылать каким-то образом к Америке и ее западному побережью, учитывать возможность реплики формата для создания сети. И еще несколько других направляющих брифа.  Андрэа, судя по успеху заведения, с задачей справился прекрасно: посмотрим внимательнее на результат.

Заведение в одну витрину (она же дверь) иначе как мини не назовешь. Над входом на белом фоне название и логотип с изображением медведя, символом штата Калифорния: мы попадаем в его черно-белый мир. Белый пол из шестигранной микро-плитки еще раз напоминает об имени надписью Fancy Toast, как ироничная аллюзия на мозаичные мраморные римские полы с предупреждающей надписью на входе CAVE CANEM. Надписей здесь вообще много: одни просто рассказывают о месте экспорта формата, как розовая неоновая над баром, гласящая “Epic Toast from West Coast”, чтобы посетитель не гадал. Другие со стен, белым по черному подсказывают как и в какой последовательности вы должны здесь действовать, как надписи в супермаркете над выставленным товаром: Америка угадывается во многих деталях. Для создания общего стиля Андрэа вдохновлялся течением в американском искусстве Optical Art, а неоновые надписи были очень популярны в Америке 50-х на всем побережье от Лос-Анджелеса до Сан-Франциско, да и сегодня возвращаются в моду.

Еще раз обратимся к “говорящим” стенам, столам и виртуозному маркетинговому сценарию. Со стен посетителю дают подсказки по последовательности его действий: от чека, до заказа, самостоятельного выбора напитков из холодильника Pick your drink (соки-фреш, лимонады Fancy drinks и американские марки пива) до “Уголка кофе”, или Coffee Time с типично американской традицией refill – когда клиент, оплачивая только первую чашку кофе, может наполнять свой стакан сколько угодно раз. Но мы все-таки в Италии, поэтому кроме логичного в таком месте americano, здесь есть и привычный эспрессо, и капуччино (not refill). Вот собственно, и весь незамысловатый функциональный сценарий, обставленный архитектором Ланги с особым шиком, в очень актуальном стиле: от неона и индустриальных светильников, до ламп на струбцине и висящих, немного в стиле ар-деко, до латунных с эффектом золота вертящихся стульев-табуретов, напоминающих конторские из американских фильмов. Столов совсем немного, всего четыре, один и которых разумно прижат к витрине, смотрящей на улицу, и успешно работает на “зазывание” посетителей внутрь.

Федерика за приготовлением самого популярного Epic Avocado Toast. По высоте хлеб точно 1 дюйм - one inch. Не забываем - мы в “Калифорнии”

На черно-белых столешницах геометрический рисунок, в который вкраплено название Fancy Toast: гениальность этого на первый взгляд простого жеста архитектора трудно переоценить. Учитывая, что сегодня все любят фотографировать и выкладывать в соцсети картинки, фото такого тоста на столе, персонализированном названием, точно отошлет вас в это конкретное заведение: ненавязчивый вирусный маркетинг в действии. Замечательный и графический дизайн Fancy Toast от Lucia Catellani, студии Bread & Jam, не оставляющий равнодушным: все это хочется щелкать и выкладывать в сеть, этим позитивом хочется делиться. Эпическое заведение. Oh yeah!

***

Подытоживая, можно сказать, что миланцы – народ балованный. Качеством, выбором, разнообразием. К званию Столицы Моды и Дизайна можно уверенно добавить и еще одно почетное - Столицы Еды (ресторации), особенно после EXPO Milano 2015. Поэтому местных клиентов совсем непросто провести: они строгие ценители, и могут без сожаления сбросить с пьедестала любого, вчера еще самого популярного ресторатора, если что-то пойдет не так. Милан – это фильтр и гарантия. Так что три приведенных примера мини-ресторанов, очень разных между собой, но одинаково прошедших жесткий “конкурс” у местных гурманов стиля и еды, могут стать хорошим вдохновляющим примером, как с точки зрения идей ведения бизнеса, так и дизайна.

В статье использованы материалы и фото сайтов The Inside Experience,  A place in Milan, Living Corriere, Conosco un posto, Fancytoast, ZERO, My morning travel guide, Zucchero e Sale, Anna Kolomiyets, а также из свободного доступа. Первое и заключительное фото: The Small из Facebook ресторана

Понравилось, поделитесь