Pizzeria all’italiana – новые тренды

Пицца как продукт без сомнения отсылает нас к Италии, может в Неаполь или Сорренто. Пицца – это пример, наверное, самого успешного итальянского экспорта в глобальном масштабе, ставшая уже образом, наравне с пасташутой. Но парадокс в том, что больше всего пиццы в мире продают как раз не итальянцы – давно и основательно первенство за США и там созданными крупнейшими сетями, как вездесущая Domino’s Pizza или немного просевшая в популярности Pizza Hut. Но все же – лидеры они. И вот Италия в последнее пятилетие взялась исправлять такое положение дел: родилось много новых сетевых заведений, в которых главное место занимает продукт – собственно пицца. И все популярнее становятся непривычные формы, оригинальный сервис, маркетинговые находки итальянских рестораторов. Мы решили рассмотреть феномен на примере четырех пиццерий, открывшихся недавно в Милане.

AMOR. Пицца по-венециански.

Звездный шеф, звездный дизайнер

В апреле на проспекте Como 10, по адресу, хорошо известному миланской креативной публике, открылось маленькое, на две витрины и одну дверь, заведение – Amor: 90 квадратных метров, два зала и мини dehors, открытая площадка на пару столиков в зелени общего двора со знаменитым concept store 10Corso Como. Но ожидания были подогреты заранее, потому что за ним стояло два имени, мало сказать известных, звездных: суперстар Филипп Старк в качестве дизайнера и самый молодой в Италии обладатель трех Мишленовских звезд, знаменитейший шеф-повар Массимилиано Алаймо (на фото справа). Братья-рестораторы из Венето (Падуя) Massimilano & Rafaele Alajmo уже имели опыт сотрудничества со Старком – для группы Alajmo им были спроектированы в четырех других случаях: кафе Stern в Париже, в Венеции ресторан Amo, в T Fondaco dei Tedeschi, и новое Caffè Quadri, на площади Сан Марко там же в Венеции. Именно дизайнеру, по рассказу рестораторов, принадлежит идея создания нового формата пиццерии, после того как он попробовал пиццу на пару' в венецианском ресторане Массимилиано, сделанную по особому, запатентованному шеф-поваром 6 лет назад рецепту, созданному на основе классической неаполитанской пиццы. И кстати, Старк вошел в новую группу как партнер.

Итак, что такое AMOR? Это формат сетевой пиццерии “fast casual” *, предлагающей два особых рецепта основного продукта: упомянутая уже пицца на пару – pizza al vapore® и пицца хрустящая, или croccante, что есть по сути та же паровая пицца, но пропущенная через печь. 

Pizza al vapore ®

Pizza croccante

Макс Алаймо так прокомментировал свое новое открытие в Милане: "Это не пиццерия. Amor - это волшебное место, венецианская пицца, она связана с миром воды, здесь есть игра и ирония. Поэтическое видение хорошо выражено и в дизайне Старка”. В паровой пицце на самом деле большое содержание воды и крупная, ноздреватая структура теста, как некая поэтическая кулинарная аллюзия на тему Венеции. Неожиданно, но может понравится.

Дополнительный прилавок-стойка снаружи, как продолжение интерьерной, где можно съесть свою пиццу

Говоря о проекте архитектурном, интерьер получился светлым, легким, неформальным, веселым и… очень венецианским, как хотел того Старк, который, кстати, уже достаточно давно живет между Францией и Бурано, одним из венецианских островов, так что город он чувствует прекрасно. По словам дизайнера, он создавал “…современное, венецианское, элегантное и даже подрывное оформление. Самым важным элементом тут является венецианская душа, творческий и веселый венецианский гений”.  Этот “венецианский гений” в интерьере воссоздает не что иное, как самый, пожалуй, яркий элемент города на воде – маска. Здесь золотая вариация на тему знаменитой маски Dottore, или Lo Speziale, с длинным носом. Маски в виде светильников покрывают все стены пиццерии, одна огромная, и еще две таких же гигантских украшают фасад с улицы, обращая на себя внимание пешеходов – потому что вывески как таковой нет: имя заведения написано небольшими буквами на стекле витрины на уровне глаз прохожих.

Минимальное оформление интерьера состоит из мраморного параллелепипеда стойки, развернутого немного под углом к общему плану – здесь в очень театральных жестах (снова Венеция) готовится пицца, под четырьмя золотыми колпаками - тепловыми лампами (на пару) и в электрической печке в хрустящей версии. Тепловые лампы соединены системой шнуров и воротов со светильниками – веселая игровая задумка Старка. Над рабочей зоной большое динамичное панно-дисплей, рассказывающее о продукте, месте и меню. В интерьере два больших “социализирующих” стола светлого дерева, придающих неформальную атмосферу заведению. 

Mascalzone - еще один предлагаемый продукт от шефа Alajmo. Фото здесь и ниже: © Lido Vannucchi, его же первое фото Amor

И наконец, о сервисе: место открыто каждый день, с утра до вечера, гости могут поесть за прилавком – один такой, мобильный на колесиках стоит снаружи как продолжение интерьерной стойки, могут позавтракать с круасанами или сладкой версией пиццы на пару, пообедать, посидеть за аперитивом или поужинать внутри. Или заказать пиццу на вынос – услуга take away возможна только в этом заведении знаменитого шеф-повара Массимилиано Алаймо. До 2020 года предприимчивые братья собираются открыть еще два аналогичных заведения, основу будущей сети, как они рассчитывают. А пока новый формат проходит “тестовое испытание” Миланом этой, согласно слогану, “A steamy venetian love story”.

***

Briscola – Pizza Society.

Замах на новый интернациональный формат

Этот формат был задуман в 2015 и запущен в прошлом году опытными рестораторами и предпринимателями, создавшими не одну успешную сеть, Riccardo Cortese & Federico Pinna, разработчиками и основателями марки Foodation, итальянского холдинга по кейтерингу и food retail.

Риккардо Кортезе и Федерико Пинна, основатели Foodation - изобретатели формата Pizza Society

Briscola, чтобы было понятно название – самая популярная в Италии карточная игра. Идея новой сети пиццерий с таким именем родилась у предприимчивых компаньонов, по их словам, из желания создать что-то новое и стандартизированное в средневысоком сегменте одновременно с амбициозной задачей дать типично итальянскому продукту международное звучание (что после американцев с их многотысячными сетями непросто). 

Формат pizza sharing и ниже - оригинальный packaging для мини пицц

За основу было решено взять самую интернационально известную версию классической неаполитанской пиццы, добавив к ней некий игровой элемент – pizza sharing. Так вот, меню Briscola включает в себя двойной вариант предложения пиццы: классическую диаметром 28/30 см, которую можно разнообразить выбором начинок, и “пицца, чтобы делиться”, или собственно pizza sharing, который позволяет заказать и разделить две меньшие пиццы по 18/20 см в диаметре, и таким образом продегустировать больше разных вкусов, поэкспериментировать разные начинки и поделиться своими пиццами с другими людьми за столом: поэтому кроме традиционных приборов клиентам подают еще и специальный нож-колесико. Этот оригинальный элемент предложения пицца-поделиться обыгран, естественно, и в сервисе – специальными тарелками вытянутой формы, а на вынос –  специальными прямоугольными, а не квадратными картонными коробками, как раз по формату двух маленьких пицц.

Говоря об оформлении интерьера, для создания сильного и запоминающегося образа, который можно было бы потом тиражировать для сети, был приглашен известный итальянский архитектор Фабио Новембре, infant terrible 90-х годов, известный также успешным сотрудничеством со многими мировыми марками как product designer. В согласии с заказчиками был выбран забавный андерграундный образ, с аллюзиями на английские клубы или университетские братства – в серых тонах с вкраплениями красно-бордовых деталей. Посадочные места двух типологий – за обычными столами прямоугольной формы и за круглыми столами с фиксированной позицией (мебель-архитектура), с красными диванами, сделанными под размер.

Фото ©Jacopo Spilimbergo

Название Briscola обыграно гигантскими принтами карточных фигур: королей, дам, валетов, даже конных, как будто это портреты в рамах гипотетических благородных предков в сказочном замке. Еще один запоминающийся элемент оформления – неон. Неоновые красные линии, надписи и изображения лого хорошо контрастируют на нейтральном сером фоне стен. В соответствии с девизом бренда In pizza we trust – “Мы верим в пиццу”, логотип иронично напоминает символический треугольник то ли иллюминатов, то ли циркуль "вольных каменщиков" масонов, а попросту треугольник пиццы.

В качестве светильников для “замка пиццепоклонников” Новембре придумал перевернутые пирамиды большого формата с белым светом, скорее создающие атмосферу, чем освещающие. Театральность, а скорее даже кинематографичность пространства подчеркивает гигантская шестиметровая красно-карминовая статуя Королевы Маргариты, составленная из многогранников. Если кто не помнит, именно она дала имя первой и до сих пор самой популярной пицце Margherita.

Шестиметровая королева Маргарита напоминает Афину Палладу 

Briscola Duomo - еще одна пиццерия из трех, открытых в Милане. Здесь и два фото ниже ©Jacopo Spilimbergo

На полу дизайнер использовал паттерн всех вариаций серого, от почти белого до черного – из динамичной последовательности ромбовидных модулей, специально разработанных вместе с Lea Ceramiche (серия Slimtech Take Care). Это еще один характерный элемент оформления, который по ожиданиям Studio Novembre должен дать проекту совершенно узнаваемый стиль, что поможет делать успешные реплики сети в международном масштабе. На сегодня уже открыто шесть таких заведений, три из них в Милане. В качестве иллюстраций использованы фото самого понравившегося ресторана сети, открытого в июне пошлого года – это Briscola в миланском квартале Porta Nuova. И некоторые из пиццерии в квартале Дуомо, где дизайнер добавил несколько оригинальных элементов оформления, которые наверняка усилят общий образ в будущих заведениях сети. 

In pizza we trust!

Про другие новые миланские пиццерии узнаете во второй части. Продолжение следует…

 

* Fast casual - выражение, используемое шеф-поварами и предпринимателями в сфере общественного питания в целом, чтобы заведомо дистанцироваться от какой-либо негативной ассоциации с фаст-фудом. Блюда fast casual могут быть поданы и потребляться на стойке бара, за прилавком, но всегда стóят дороже, учитывая заранее озвученное обещание более высокого качества. Формат часто используется известными шеф-поварами при открытии своих новых заведений среднего ценового уровня. Термин и концепция родились в Соединенных Штатах в 90-е годы, но популярным формат стал в 2010-е годы, с началом экономического спада (после 2007). Категории ресторанов fast casual повысили свои продажи за счет клиентов 18-35 лет с ограниченным бюджетом, выбирающих заведения этого сегмента как предлагающие более здоровые продукты.  

В статье использованы материалы, предоставленные заведениями, с ресурса Dissapore, а также из открытого доступа. Цитаты Philippe Starсk & Massimiliano Alajmo по источнику Agrodolce, перевод Anna Kolomiyets. Фото: указано по месту, Anna Kolomiyets и из открытых источников. Отдельная благодарность за помощь сотрудникам заведений.

Понравилось, поделитесь