Pizzeria all’italiana. Part 2

Мы начали рассказывать (в блоге от 13 мая) о пиццериях и о пицце как продукте, который можно без сомнения назвать самым популярным экспортом Италии в мире: настолько успешным, что иногда забывается ее историческая родина. И вот итальянские рестораторы и дизайнеры решили вернуть себе, так скажем, право первородства, увидев в этом свою миссию. Уже несколько лет Bel Paese* фонтанирует новыми оригинальными форматами пиццерий, в которых их создатели озадачились изобретением или пересмотром в инновационном ключе традиционной итальянской пиццерии-траттории с дальним прицелом опередить крупные американские сетевые бренды, или хотя бы попробовать это сделать. Продолжаем показывать самые оригинальные примеры, которые родились недавно и вполне могут претендовать на интернациональный успех. Итак, инновационные пиццерии, в которых ключевое место занимает продукт – собственно пицца. На примерах Милана, города, где создаются и разрушаются репутации* – главном критике и требовательном ценителе всего нового в креативной сфере.

Così (Così fa Antonino Esposito)

Пицца: какая угодно, только не круглая

До того, как рассказать о новом миланском заведении Così, нужно начать с персонажа: Антонино Эспозито – один из самых знаменитых итальянских пиццайоло. Родом из Сорренто на Амальфитанском побережье провинции Кампания, которая по праву считается “истинной родиной пиццы”, он стал призером престижных профессиональных конкурсов – среди них второе место на “Чемпионате мира по пицце” в 2008 году. Сегодня он, кроме ресторатора, еще телеведущий (Alice TV, передачи Piacere Pizza и Alice Master Pizza) и автор нескольких книг-бестселлеров, возглавляет международную школу пиццайоло, для профессионалов и для аматоров. А еще владеет в Сорренто двумя известнейшими ресторанами: Acqu’e Sale и Ahum! и одним во Флоренции, в которых пицца – конечно, главное действующее лицо. Антонино знаменит также своей пиццей Frusta Sorrentina® - Кнут Сорренто, которую он запатентовал и зарегистрировал как марку еще в 1996 году, после открытия своего первого небольшого ресторана в родном городе. Ну вот, представив нашего героя, можно вернуться к новому “миланскому приключению” шеф-повара Эспозито.

“Пицца рождается бедной. В ее основе – простой кружок теста из муки и воды. Но с добавлением нескольких несложных ингредиентов и умелой работы, она действительно становится благородной”. Antonino Esposito

В конце марта этого года в центральном миланском квартале Брера на улице Solferino открылось небольшое заведение, на 35 посадочных мест, Così fa Antonino Esposito (Так делает Антонино Эспозито). Которое миланцы сразу упростили до Così. Пиццерия – в первую очередь, не в последнюю – уголок красочного Средиземноморья, кусочек Юга Италии. Фрагмент родного для Антонино города Сорренто среди серых миланских каменных фасадов под гедонистским девизом “Смотреть, есть и трогать”. 

Вы попадаете внутрь – и монохромная картинка улицы меняется на яркие краски юга. Простой, светлый и свежий интерьер был спроектирован студией Associato AArchitetti из Милана. Его самым запоминающимся элементом оказывается яркая майолика ручной работы, которая заполняет все пространство пиццерии красными и синими насыщенными мазками: в виде настенных декоративных блюд, столешниц, фасада барной стойки, скульптур, авторской посуды. Все это – творение рук художницы из Сорренто, землячки шефа, Розалинды Акампора, в стиле neo-pop. Интересным дополнением к основному сервису стала возможность купить на месте что-то из авторских изделий Розалинды: от тарелок и чашек до кувшинов, подставок под салфетки и брелков в виде красного перца, приносящих удачу portafortuna, одного из самых популярных сувениров юга Италии.  

В главном зале ярким пятном выделяется барная стойка в синих квадратах авторской плитки – Эспозито решил по примеру своих двух ресторанов в Сорренто совместить историю пиццы с еще одним предложением, в данном случае коктейльным баром: возможно избыточно для совсем небольшого пространства пиццерии (время покажет), учитывая, что в этом уголке Бреры уже достаточно успешных заведений mixology, как например соседняя пиццерия-коктейль бар Dry на этой же улице Solferino.

Сама зона приготовления пиццы – в центральной позиции в глубине, прямо напротив входа, откуда сразу хорошо просматривается печь – за ней чаще всего сам Антонино с одним из ассистентов готовит свои авторские творения. Теплое и приглушенное освещение помогает созданию уютной атмосферы, что при очень высоких потолках и малой площади было не совсем простой задачей для проектировщиков.

Антонино за работой: в руках маэстро пиццайоло рождается знаменитая Frusta Sorrentina®

“Variazioni di pizza“, можно перевести как Вариации вокруг пиццы. Именно такой музыкально-поэтический слоган заведения Così и его меню, и в нем – вся любовь Антонино к своей профессии. Для него пицца – это метафора жизни. Как было выше сказано, эта пиццерия – место эксперимента, в первую очередь с самóй формой пиццы, что, правда, никогда не было для известного шеф-повара самоцелью.  

“Это не простое упражнение в стиле! Эти формы разработаны так, чтобы наилучшим образом выявить качество ингредиентов начинки, которые в большинстве своем происходят с полуострова Сорренто, моей родины. И я изучал их годами”. Antonino Esposito

Пицца-корона

Пицца-букет

Пицца-лодочка

Frusta Sorrentina®

Кроме самой знаменитой пиццы от шефа, запатентованной Frusta Sorrentina®, в Così предлагается еще пицца в форме короны, овала, квадрата, лодки, жгута, конверта, бублика или букета, а еще pizza fritta – жареная пицца (!) Сказать честно, наблюдать вблизи за приготовлением одного из таких шедевров на голодный желудок оказывается непростым испытанием – настолько эстетически аппетитно соединяется мастерство жестов Антонино с красками и ароматами продуктов. 

Радоваться жизни помогают также расписанные Розалиндой керамические тарелки на столешницах из такой же яркой авторской плитки, украшенной красными помидорами и перцами, желтыми лимонами и широкими мазками синего моря залива Сорренто. Для полноты чувств остается только включить в голове бессмертное “O Sole mio…”

***

Crosta. Печи с кухней

Две корочки: хлеба и пиццы

Эта счастливая история началась со встречи двух молодых фанатиков: фанатика хлеба сицилийца Джованни Мунео и фанатика пиццы падуанца Симоне Ломбарди в стенах миланской Food Genius Academy, где оба преподают. И поскольку “рыбак рыбака видит издалека”, итог этого знакомства оказался почти предсказуемым. А именно, ребята решили, имея за плечами достаточный опыт в ресторации, открыть собственное совместное дело, где каждый из них мог бы максимально проявиться в любви к своей профессии. Джованни учился у и работал у самого знаменитого пекаря Милана Davide Longoni. Симоне имеет длинный список национальных и международных наград: от призового места в Конкурсе на лучшую инновационную пиццу до почетного тринадцатого места во всемирном рейтинге Гид 50 top pizza. К тому же успел поработать шеф-поваром не только в Италии, но и в Мексике и стоял у истоков успеха знаменитого на весь Милан легендарного заведения Dry Cocktails &Pizza на улице Solferino.

Simone Lombardi + Giovanni Muneo = Crosta

Были привлечены еще четыре компаньона, и в декабре 2018 в центральном квартале Милана, на via Felice Bellotti было открыто заведение с говорящим именем Crosta. Forni con cucina (Корочка. Печи и кухня) – поскольку корочка аппетитна и у хлеба, и у пиццы, а само название получилось короткое и звучное – запоминающееся. И да, у каждого из наших героев есть своя печь, всего две – одна пекарю для хлеба, другая – пиццайоло для пиццы.

Симоне за работой у своей печи

Под будущее заведение было найдено интересное помещение на три широких витрины в здании начала ХХ века с импозантным каменным фасадом. Для проекта привлекли группу из трех молодых архитекторов Filippo Altissimi, Andrea Vivera и Francesco Lato. Итогом их работы стало очень симпатичное пространство из двух залов: основного, в котором разместились непосредственно рядом со входом две печи и напротив витрин длинный прилавок с хлебом, пирожными, кофе. Во время строительных работ под слоем штукатурки были обнаружены старые росписи возраста здания, и конечно было решено их сохранить и зафиксировать. Так неожиданный “подарок судьбы” стал в какой-то мере визитной карточкой заведения и повлиял на проектный выбор студии. Особенно в части освещения.

Прилавок-стойка для пиццы

Длинная стойка бара и продажи хлеба / выпечки

Чтобы сохранить обзор фрески, под потолком на отлете от него была сконструирована металлическая структура из балок, окрашенных в черный цвет, которые, пересекаясь под разными углами, кажутся современной абстрактной скульптурой. На них ритмично закреплены небольшие молочного цвета лампочки, дающие ровный теплый свет в зал. Кроме того, несколько крупных прозрачных шаров диаметром 12 сантиметров освещают зал по углам.

Мебель в винтажном вкусе, светлого дерева. Несколько круглых столов были сделаны специально под размер ресторана – из разборки старых шкафов на сыроваренной фабричке под Миланом. Поэтому на некоторых столешницах до сих пор видны оттиски сырных форм, а в центре сделана вставка из керамических винтажных плиток cementina того же примерно возраста, что и доски столов. Плитка тоже была обнаружена в здании во время ремонтных работ и повторно использована.

Круглый стол из переделки сыроварни: сделан ad hoc для Crosta

Столы в малом зале не менее оригинальны

Эта же декоративная плитка была сохранена фрагментами на полу во втором, меньшем зале. Чтобы визуально расширить его, в нем по одной из стен была вставлена серия зеркал от пола до высоты дверного проема, за навесными раздвижными дверьми-обманками, что удачно решило проблему узкого пространства. Стены и потолки в малом зале окрашены в одинаковый серо-зеленый цвет, что при небольших размерах и удачном контрасте со светлым деревом и декоративной плиткой на полу превратило это пространство в своеобразную уютную шкатулку.

Меньший зал Crosta

Натуральное светлое дерево доминирует в интерьере, добавляя теплые янтарные ноты в общую гамму. Кроме мебели, полок, вставок на стене, рам для зеркал, в этом же материале сделаны и оригинальные обрамления для витрин: круглый проем-дырка на центральной и долька-сегмент на левой витрине. Пол в первом зале наливной желтого цвета кадмий, прекрасно сочетающийся с холодным серым цветом стен. Тот же цвет использован и на фасаде прилавка, за которым работает пиццайоло. Стойка бара-кафе черного цвета и расчерчена в геометрии, перекликающейся со структурой потолочной конструкции светильника над ней.

Говоря о пицце all’italiana, невозможно не сказать и об особенностях собственно предлагаемого здесь продукта. В оформлении интерьера используются также рабочие инструменты Джованни и Симоне: деревянные лопаты для запуска теста в печи, прямоугольная для хлеба и пиццы по-римски, круглая для традиционной и современной пиццы, которой так славится пиццайоло. Хлеб, пицца и десерты готовятся из отборной муки с мельниц Пьемонта и Сицилии. У большого прилавка можно купить невероятного качества хлеб из твердых сортов пшеницы или батоны из мягких; знаменитый местный продукт со странным названием eretico - хлеб из муки мягких пшеничных сортов, ржаной муки и древних сортов Сицилии; хлеб с семенами, сладкий хлеб с грецкими орехами и изюмом, шоколадное и пряное печенье; слоеное тесто, пирожные и круасаны… 

С пиццей происходит та же ситуация: глаза разбегаются: как от формы, так и от качества и разнообразия предложения. Кроме вечной классики marinara, bianca fior di latte, margherita и bufala, Симоне предлагает еще целую экспериментальную коллекцию авторской пиццы. А маленькая кухня позволяет добавить к основному меню пиццерии еще и серию симпатичных традиционных блюд. Дополнительные услуги: пиццу, хлеб и некоторые гастрономические и кулинарные изделия можно купить на вынос или заказать их доставку.

Crosta – это печи и экспериментальная мастерская, родившаяся в результате встречи двух исключительно грамотных ремесленников, мастеров своего дела, разделяющих одинаковую этику. Но это и философия продукта – качественного во всех своих деталях. Перед молодой командой стоит общая цель, о которой Симоне и Джованни рассказали в одном интервью: после открытия первого миланского заведения на улице Bellotti разработать и создать настоящий собственный бренд, чтобы открыть сеть новых ресторанов Crosta. Чтобы “предложить продукты ручного приготовления в уютной атмосфере, которая не грешила бы типичной ресторанной формальностью”. Можно только пожелать им успеха – очевидного в первом пробном заведении, и днем и вечером заполненном посетителями.

На этих двух примерах, Così и Crosta, в чем-то разных, но подобных в фанатичном отношении к качеству исходных продуктов и соблюдении процессов приготовления, в большой любви к своей профессии – они, без сомнения, одинаковы. И в этом, можно сказать, состоит их итальянскость.

Но на этом рассказ о новых форматах пиццерий, открытых в Милане, похоже, не заканчивается. Есть еще много отличных примеров, которыми хочется поделиться. Так что, продолжение следует…

*Bel Paese [ital.] –  Прекрасная страна, так лирично называют Италию сами итальянцы.

* “Именно здесь, в Милане, создаются и разрушаются репутации”. Определение из статьи в известной французской газете Le Monde.

В статье использованы материалы, предоставленные заведениями, с ресурсов Italia a tavola, Green planner, а также из открытого доступа. Цитаты Antonino Esposito по источнику Antoninoesposito.it, перевод Anna Kolomiyets. Фото: Anna Kolomiyets, Crosta Mlano Facebook, указано по месту и из открытых источников. Отдельная благодарность за помощь сотрудникам заведений и владельцам. Тут первая часть обзора инновационных пиццерий.

Понравилось, поделитесь