Røst – остров… и ресторан

Очень редко случается видеть в проектах ресторанов, когда дизайнерская составляющая так точно сливается с нарративом, storytelling, который хотели рассказать посетителям в заведении: с обстановкой, блюдами меню, историей его создателей, даже самим именем. Røst – это именно тот редкий счастливый случай, когда многие элементы сложились в цельный пазл, и даже если вам не раскроют этапы создания этого нео-бистро, как сами владельцы определили его типологию, цельность образа считывается во всем. Она разложена в неких кодах, раскрытие которых может стать увлекательной игрой-квестом. К тому же, сама история названия, с которой все началось, настолько увлекательна, что ее стоит рассказать отдельно. Итак, о новом ресторане Милана и что у него общего с ренессансной Венецией и с островом в норвежском архипелаге… Вдруг вам не нравится история, читайте сразу о проекте ресторана Røst.    



Как венецианцы за три моря ходили
Если бы не рождались такие персонажи, как мессэр Пьеро (Пьетро) Кверини, наверное, и Америку бы открыли значительно позже. Это был богатый венецианский патриций из могущественного рода Querini, члены которого не только входили в узкий круг правителей Яснейшей венецианской республики, но и владели великолепными палаццо в самой Венеции, а также значительными земельными угодьями feudo на греческом острове Крит. Эти земли славились своим вином Malvasia, которое прекрасно продавалось в северных странах, особенно во Фландрии. Вообще венецианская знать в начале Кватроченто (XV век) не почивала на лаврах, удовлетворившись собственным богатством, сэр Пьеро же был ярким ее представителем, и кстати, сам входил в состав Maggior Consiglio, верховного органа управления Венеции. Предприимчивый коммерсант, еще достаточно молодой человек до тридцати, в 1431 году он решает лично принять участие в рискованном торговом плавании во Фландрию, на своем судне Querina, трехмачтовом красавце типологии cocca, предтечи каравеллы, построенном из лучшего кипарисового дерева критскими мастерами.

Маршрут "Кверины" с Крита во Фландрию, с крушением около островов Шилли и дрейфом к Лофотенским островам
В начале того же года он отчалил из Венеции к греческим островам. Здесь на борт были подняты 800 баррелей вина Мальвазии из его имений Castel di Temini и Dafnes, специи, хлопок, воск, что-то в переводе на сегодняшнюю меру около 450 тонн ценного скарба, как следует из записей в дневниках путешественника. И вот 25 апреля 1431 года, спустя всего несколько дней после смерти старшего сына сэра Пьеро, кокка “Кверина” с экипажем в 68 человек, самой разномастной подготовленной команды, отплыла из порта Кандия, направив свои ветрила через Средиземное море в Атлантику, во Фландрию, в Брюгге и Антверпен, где Кверини надеялся раздобыть славу и богатство...
***
Портрет Пьетро Кверини и архипелаг Лофотенских островов в Норвегии
С самого начала что-то пошло не так, дурных знамений и проблем было с лихвой. Но “мужчины идут в море, играя в кости” с судьбой… Пройдя в близости берегов Северной Африки и обогнув Сицилию, 2 июня корабль достиг Кальяри на Сардинии, где из-за ошибки шкипера во время швартовки получил повреждения руля и киля, на ремонт которых ушло три недели. Когда к середине июля “Кверина” была готова отплыть, пришла новость о возобновлении войны с Генуей, главной соперницей Венеции за владение морскими торговыми путями. Чтобы избежать любых столкновений с генуэзцами, судно дало большой крюк на юг, но северо-восточный ветер подтолкнул его к Канарским островам, около которых пришлось буквально болтаться еще полтора месяца.  Наконец 29 августа корабль прибыл в порт Лиссабона, откуда, ожидая попутного ветра, смог отчалить только 14 сентября, держа курс сначала на испанский Мурос, потом через Бискайский залив на Фландрию… куда он никогда не доплыл. Частые поломки, остановки и неблагоприятные ветра настолько затянули путешествие, что мореплаватели оказались в этих северных широтах в самый опасный сезон, не будучи готовыми к испытаниям океаном. Не дойдя до Ла-Манша несчастная “Кверина” была застигнута непрекращающимися жестокими штормами, в итоге у нее оказались сорваны паруса, окончательно сломан руль, разбита мачта. По сути, корабль с экипажем был отдан на волю ветров и течений, и подхваченный Гольфстримом, вместо берегов Фландрии смещался все дальше на Север, мимо Ирландии в открытый океан.     


В начале декабря, после недель болтания по Атлантике, измученный экипаж решил не ожидать окончательного крушения беспомощной “Кверины”, спустить на воду спасательные судна, небольшую одномачтовую галеру и большую шлюпку, и затем разделиться на две группы: 18 моряков сели на галеру, остальные 47, включая самого сэра Пьеро и трех офицеров отчалили на шлюпке, оставив корабль на волю стихии. До ближайшего берега, по расчетам (ошибочным) было около 700 миль. Судьба восемнадцати неизвестна, а вот что было с остальными рассказал в своих дневниках Кверини (оригиналы хранятся в Апостольской библиотеке Ватикана).

***

Течение относило шлюпку все севернее, пока 6 января 1432 года не прибило к острову. На землю сошли всего 16 (по другим источникам 12) выживших моряков, измученных картинами смерти товарищей, жаждой, холодом и голодом, и уже это кажется чудом. Среди них Пьетро Кверини и два офицера из трех, Кристофоро Фиораванти и Николó ди Микель. В первую же ночь ураган разбил шлюпку о камни, и путешественники оказались плененными на этой голой земле, покрытой снегом, сто двадцать миль за полярным кругом, в зимнем мраке. Это оказался небольшой необитаемый остров Сандоя (Sandøya) в норвежском архипелаге Лофотенские острова (Lofoten). Здесь несчастные нашли небольшую рыбацкую хижину, в которой ютились, питаясь моллюсками и разжигая огонь, чтобы согреться и натопить из снега воды. Так они прожили почти месяц, пока дым огня не привлек обитателей соседнего острова, имя которого было Røst, в восьми милях от Сандоя.


Рыбачий остров Рост с сотней обитателей стал домом для спасшихся счастливцев на три месяца и одиннадцать дней, “сто дней в Раю”, как написал потом сэр Пьеро в своих записках. Моряков распределили по домам, одели и накормили, относились к ним как к членам семьи. В своем почти этнографическом отчете о традициях, религии, одежде и обычаях общины норвежских рыбаков Пьеро с благодарностью и восхищением пишет, что “если бы это не был такой милосердный и сострадательный прием“, его собратья по несчастью нашли бы верную смерть. По описаниям Кверини, дома у местных обитателей были круглые, видимо типа юрты, круглое отверстие вверху закрывали рыбьими кожами. 

Stoccafisso, тут и ниже 

Жили все вместе, большими семьями, с женщинами, детьми и стариками, простым здоровым бытом, были искренними христианами. На специальных конструкциях сушили-вялили выловленную рыбу, большей частью треску, которую местные называли stocfis, а венецианцы со своим певучим наречием переименовали на stoccafisso. Ее во множестве заготавливали в теплый сезон полярного дня, высушивая в особом климате Лофотенских островов до состояния мумии, чтобы потом кормиться всю долгую зиму: для этого твердую как дерево рыбину местные разбивали, почти измочаливали специальными молотками до вида трухи и готовили с маслом и специями. 

Мемориальная стелла, установленная памяти Кверини и его спутников рыбаками острова Røst к 500-летию спасения
Именно в эти дни, когда постепенно возвращались силы и здоровье, бродя по острову, Кверини открывал для себя методы сушки, хранения и приготовления трески. Оставаясь коммерсантом до мозга костей, он увидел в этом продукте великолепный пищевой ресурс для покорителей морей в их долгих плаваниях. К тому же, будучи продуктом не скоромным, эта рыба прекрасно подходила для периодов поста и на большой земле. Легкая, сухая, прекрасно хранящаяся треска stocfis обещала стать прекрасным товаром для “экспорта” от дружелюбных норвежцев в его родные края и не только. Поэтому, когда в мае на борту рыбацкого судна, привычно направлявшегося в Брюгге с грузом вяленой рыбы, венецианцы покидали гостеприимный остров своих спасителей, с собой Пьетро Кверини прихватил в родную Венецию 60 сушеных рыбин, куда с различными вполне благополучными перипетиями, долгими остановками и благородными приемами в городах добрался по суше к январю 1433 года.

Венеция в манускрипте XIV века
В своем докладе, адресованном Сенату Венецианской республики, сэр Пьеро в первую очередь должен был дать оправдание гибели людей, но в итоге получилось ценное историческое и этнографическое свидетельство, которое заинтересовало и заинтриговало его современников. Вяленая треска stoccafisso имела впоследствии большой успех у венецианцев, а со временем стала классическим блюдом Венето под названием baccalà – с рецептами, которые передавались из поколения в поколение, но в основном воспроизводили способы приготовления северных рыбаков. И по сегодня Италия потребляет до 90% норвежского экспорта сушеной трески. Всё благодаря милосердию обитателей затерянного в Лофотенском архипелаге острова Røst, оказанному почти 590 лет назад венецианским мореходам.
***


Нео-бистро Røst: идея, проект, воплощение
Итак, вернемся из северных морей и Ренессанса в современный Милан. На одну из улиц, которую законно называют, играя словами, food streetvia Melzo. Такая себе Montenapoleone ресторанов. Так что в смелости тем, кто выбирал место, не откажешь – сунуться в самое высоко конкурентное место города! Бриф архитекторам известной миланской студии Vudafieri-Saverino Partners был поставлен на первый взгляд несложный: дизайн должен иллюстрировать “настоящесть”, простоту, элементарность, даже некоторую суровость, примерно как у обитателей норвежского острова Røstкстати, историю плавания мессэра Пьеро Кверини рестораторы начали рассказывать на страницах своего Инстаграма еще задолго до открытия, конкретно заинтриговав и разогрев своих будущих клиентов.  

План с расстановкой мебели. © Vedafieri-Saverino Partners
Ресторан получился небольшой, можно сказать мини – всего около 65 квадратных метров, на 25 посадочных мест, с двумя высокими витринами во всю стену и двумя залами. Обстановка намерено проста, без вымыслов и уловок, как того хотели владельцы: уютное место между традицией и современными трендами, сдержано процитированными в интерьере. Цель пространства состоит в том, чтобы сосредоточиться на отношениях клиент – еда, создавая атмосферу, где гастрономическому опыту ничего не мешает и не отвлекает.


Первый больший зал с конструкцией барной стойки, которая не совсем барная, а скорее вариант кантины, винного хранилища, вокруг которого расположены высокие посадочные места. По словам сомелье – они самые привилегированные, потому что рождается непосредственный контакт с персоналом. К тому же отдельно как бар он не работает, а обслуживает только клиентов ресторана.


Топ барной стойки из массива светлого дуба, а его вертикальная часть сконструирована из латунных профилей разного сечения. Натуральное дерево и латунь, так любимая архитекторами студии - это те материалы, которые при использовании со временем красиво старятся, прекрасно интерпретируя в дизайне ценности и принципы создателей Røst. Структура для бутылок и бокалов из латуни и стекла над баром помогает экономить место – учитывая, что кухня совсем маленькая, ее пришлось сделать некоторым образом “рассредоточенной” по разным помещениям ресторана.


Фото: courtesy Røst
В интерьере архитекторы предложили очень ограниченный список материалов, примерно такой же подход был отражен в меню, с его забытыми, иногда архаичными, но по-новому пересмотренными рецептами, и в подборе вин, исключительно био, что дало определенную сквозную цельность общего нарратива заведения.


Материалы здесь сведены к нескольким основным типам – это известковая штукатурка, латунь, дуб – как если бы это были ингредиенты рецепта меню. Покрытие стен – простые окрашенные штукатурки, тона теплые цвета пудры и винно-красного цвета "Marsala". Очень оригинально “отбита” более темным цветом условная панель-буазери внизу, неровно, как будто проступившее винное пятно или напитанная влагой стена венецианского палаццо, а может линия горизонта: еще похоже на абстрактную живопись Марка Ротко. 

Mark Rothko, No.10 (1958), холст, масло. Фото: courtesy Christie’s
Противоположную от бара стену украшают (если здесь вообще уместно это определение, украшательство тут отсутствует) декоративные керамические блюда, 16 штук. Это так называемая Стена Славы, Wall of Fame. На блюдах изображены портреты главных действующих лиц – поставщиков продуктов и вин, придирчиво отобранных шеф-поваром Лючией Гаспари (Lucia Gaspari) и сомелье, менеджером зала Энрико Мурру (Enrico Murru) по принципу: только высшее качество. Забавно, что развешены блюда так, что формируют на стене букву ø из названия ресторана Røst, которая стала характерным элементом фирменного стиля заведения. Кстати, в поддержание “морского” нарратива портреты забавно дорисованы всякими флотскими деталями. Вообще с графикой тут все отлично: через нее ресторан также рассказывает свою историю – задумана и разработана она креативным агентством 150UP, в общем ключе эстетики, философии и гастрономической культуры Røst.



Оригинальный фирменный стиль и графика студии 150UP
В мебели (никуда не денешься от гения места) прочитываются миланские мотивы: благородные материалы, такие как мрамор, латунь, бархат и кожа в контрасте с простотой стен и полов – вся обстановка, столы, диваны, табуреты выполнены мастерской 100X100 Group под размер по дизайну Vudafieri-Saverino. Кстати о полах – они были сохранены оригинальными, от предыдущего “воплощения” этого места, где долгие годы размещался магазин автозапчастей. Цельный везде в помещениях, пол геометрически выложен небольшими плитками из натурального камня порфира бежево-серого оттенка.

Мрамор и латунь в столах, бархат и кожа обивки дивана и стульев, исторический пол из квадратиков порфира

Тема “преемственности” и сохранения следов прошлого характерна для многих проектов Vudafieri-Saverino, это в каком-то смысле их фирменный знак. Кроме полов, о бывшей здесь реальности напоминает также оригинальная авторская люстра во втором зале, сделанная по проекту Тициано Вудафьери (Tiziano Vudafieri), из автомобильных фар разных эпох, сплавленных в один яркий красный клубок – это одна из самых запоминающихся деталей интерьера. Кстати, светильники с абажурами на латунной подвеске в первом зале тоже сделаны по дизайну студии.
   
Люстра из автомобильных фар. Фото Santi Caleca

Второй зал, примыкающий к кухне, занимает большой мраморный стол, который вполне можно назвать chef table, поскольку отсюда можно в непосредственной близости наблюдать за работой шеф-повара Лючии Гаспари. Та же цветовая гамма, что и в первом зале дополнена здесь керамической блестящей плиткой виного цвета, которая покрывает стены и в кухне. Позади стола еще один забавный ироничный элемент нарратива, придуманный студией графики – так называемая “Карта объединенной Европы согласно Røst”: на ней изображены зеленые оазисы мест, откуда в ресторан поставляются вина, вся остальная территория названа пустынной. Всего в “погребах” ресторана что-то более ста семидесяти наименований вин!  Забавно, что тут кухню, как в морской традиции, называют камбузом.

Второй зал и шеф Лючия Гаспари за работой перед открытием ресторана
Chef table 
Своеобразная "карта вин" ресторана - “Карта объединенной Европы согласно Røst”
Есть здесь и еще одна необычная деталь, которую обнаруживаешь не сразу, и с удивлением понимаешь, что это пространство полно скрытых сюрпризов, которые осваиваешь постепенно как первооткрыватель. Позади бара скрыта узкая лестница, ведущая в подвал, где технические помещения и склад ресторана, ведь места очень мало. Скрывает ее зеркальная стена, даже не так – два зеркала, поставленные напротив друг друга, чтобы до бесконечности множить творение contemporary art, картину-инсталляцию Terrazzo неаполитанского художника Роберто Кода Дзабетта (Roberto Coda Zabetta), закрепленную на одной из стен. “Занавес красок“, как называет его автор – это адаптация его большого полотна, сделанного для Неаполя, как аллюзия на пестроту мира, который обнаруживают первооткрыватели.  




Интересно, что меню здесь тоже построено по нетрадиционной схеме: тут нет закусок, первых, вторых, гарниров и десерта – оно строится не по вертикали, а по горизонтали. Семейства блюд небольших порций могут заполнять стол в свободном порядке, чтобы облегчить дегустацию и угощение, ими можно свободно делиться в компании. Здесь ворожит Лючия Гаспари.

Лючия Гаспари за работой
Одно из главных творений Лючии из трески Baccalà Mantecato. Фото: courtesy Røst
Яркий и в то же время камерный Røst, благодаря грамотному дизайну уже имеет аромат места, прожившего определенную жизнь, как будто он всегда был частью окружающего его квартала, а не появился здесь всего несколько месяцев назад. Чтобы сразу завоевать сердца (и желудки) миланцев – здесь даже в течение недели сложно найти свободный столик, не говоря уже о выходных…. Кухня - пересмотренная традиция Севера Италии. И кстати, одно из главных блюд здесь, конечно, продукт норвежского экспорта, открытый почти 600 лет назад благородным венецианским мужем сэром Пьетро Кверини, stoccafisso, который Лючия превращает во множество разновидностей популярной baccalà.  



В статье использованы материалы и иллюстрации, предоставленные студией Vudafieri-Saverino Partners, с сайтов il Bolive, Gustosamente, La Bottega delle Storie, Treccani, Parchi Letterari. Фото Anna Kolomiyets, предоставлены студией, указано по месту и из открытого доступа.
Книга дневников: "Infeliçe e sventuratta coca Querina". Оригинальные рассказы о кораблекрушении венецианцев в северных морях. Viella Editrice, 2019

Про другие мини-рестораны читайте в нашем блоге. 

Понравилось,  поделитесь

Комментарии

  1. Ответы
    1. Спасибо. Надеемся, история венецианских мореплавателей не отвлекла от темы дизайна)

      Удалить
    2. Анн! на самом деле, тема про мореплавателей- это самое интересное в этом рассказе!
      Пи

      Удалить
    3. Согласна. Но иначе было бы не сосем по теме блога, приходится идти а ухищрения... шучу))

      Удалить

Отправка комментария

Популярные сообщения из этого блога

Colour trends 2018. Какого ты цвета?

Andrea Langhi: Когда архитектор должен сказать НЕТ. Part 4

Colour trends 2018. Цвет года. Part 2

I Saloni. Зачем ехать в апреле в Милан