DRY. Новый взгляд на пиццерию

В общественном представлении любой географии, если говорить о ресторанах, пиццерия позиционируется как траттория, как доступное по цене заведение, часто с весьма условным “дизайном” и скорее семейным ведением бизнеса. Это в большей мере относится к типологии пиццерий all’italiana. Другая разновидность американские – чаще крупные сетевые заведения как Pizza Hut или Domino’s Pizza, с высокой стандартизацией, доставкой или сервисом delivery. Мы хотим рассказать о совсем новой типологии – пиццерии luxury, к тому же этот проект победил в конкурсе, к организации которого мы имели непосредственное отношение. Итак, пиццерия Dry в Милане.

У этого заведения есть своя не банальная предыстория. Поэтому начать нужно именно с нее. Компания из четырех друзей в середине десятых годов решила открыть в миланском квартале Brera свой ресторан. Из этой четверки опыт в ресторации имел только повар (и какой!) Andrea Berton, один из самых знаменитых в Италии и не только. Остальные в команде были: архитектор, адвокат и коллекционер современного искусства. Ресторан открыли хоть и на центральной, но совсем “убитой” в коммерческом плане улице Solferino, где заведения открывались и разорялись чаще, чем бывает Рождество и Пасха… Невзирая на “плохую карму” улицы, наша четверка все же решилась поиграть с судьбой и стать рестораторами: архитекторы студии Vudafieri Saverino Partners сделали проект, повар поставил линейку меню, коллекционер отдал в заведение несколько занятных предметов contemporary art из собственной коллекции, и… ресторан со странным названием Pisacco – что было перекрученным именем Picasso – открылся.

Вход в легендарный ресторан Pisacco на via Solferino 47

Вы спросите, при чем тут пиццерия? А при том, что успех нового ресторана Pisacco был настолько ошеломительным, что уже спустя неполных два года его владельцы задумались об открытии там же, на вчера еще невезучей улице Solferino, второго заведения. Было присмотрено помещение бывшей мастерской – буквально через дорогу. И встала задача – что же мы делаем ТУТ?

По рассказам самих участников обсуждения, хороших знакомых, сидя как-то вечером за столом и потягивая хороший коньяк, идеи у них рождались с трудом. И набросанные на бумаге варианты казались один банальнее другого. Пока адвокат не предложил: это будет pizzeria & cocktail. Друзья посмотрели на него с удивлением, чуть не покрутив у виска, и сказали, что видимо пора уже по домам, время позднее… потому и приходят всякие странные идеи. Ведь пиццерия – это в коллективном сознании low level, коктейль – это top, это обстановка, сервис и чек совсем иного порядка. Как смешать в одном заведении казалось несмешиваемые ингредиенты?

Слева направо сидят: Diego Rigatti, адвокат, сомелье и гурман, архитектор Tiziano Vudafieri, директор группы Giovanni Fiorin, шеф-повар Andrea Berton. Стоят: пиццайоло Simone Lombardi, первый bartender Dry Guglielmo Miriello

Но прошла ночь, а она как известно, вечера мудренее. И уже утром партнеры звонили друг другу с криками: “Это бомба!” Так вокруг родившегося почти случайно концепта начал строится костяк нового заведения. Чтобы клиенты не путали его с Pisacco, сразу был придуман звучный слоган: “Don’t repeat yourself!” и намечены общие очертания будущего бизнеса. Если пицца – то лучшая, и под нее был найден и приглашен из Неаполя в Милан лучший пиццайоло Италии (с опытом работы в Мехико) Simone Lombardi. Если коктейль – то сногсшибательный: и был буквально “похищен” из Шанхая – завлечен на самых щедрых условиях – лучший итальянский бармен, победитель многих международных конкурсов Guglielmo Miriello. Так начинала складываться storytelling маркетинга будущей пиццерии с коротким названием Dry Cocktail & Pizza.

Параллельно приступила к работе архитектурная студия. Тициано Вудафьери и Клаудио Саверино, опытные архитекторы, должны были найти такой выразительный язык для будущего заведения, который бы не разочаровал поклонников Pisacco и поддержал однажды придуманную оригинальную формулу “двух противоположностей” коктейль + пицца на уровне образа. Непростым было и пространство, которое впервые (в отличие от Pisacco) нужно было функционально приспособить под ресторан. Две большие витрины на улицу – сокровище для ресторатора, за ними достаточно узкий изломанный переход, открывающийся в большой поперечный зал, смотрящий на внутренний двор. Вся площадь 240 квадратных метров, куда нужно было вписать будущее заведение.

С зонированием определились сразу: если есть Cocktail bar, то именно эта часть – самая эффектная, ее и нужно показывать в первом зале, особенно учитывая, что витрины тут от пола до потолка и открываются на симпатичную улицу старого города. Тем более, что функционально здесь предполагалась зона аперитива, а значит более динамичная, засиженная и fast. Помещение в глубине предназначалось под собственно основной зал ресторана-пиццерии, как зона slow. Узкий, дважды ломающийся по конфигурации “коридор” было решено использовать как связующее звено между двумя функциями –  в одном из его изгибов разместили кухню с печью и туалетные комнаты, служащие на оба зала. Оригинальный ход, непривычный для пиццерий – не показывать печь, что традиционно принято в 99% таких заведений, тоже должен был подчеркнуть другой, более высокий статус ресторана.

Bar

Главным и самым эффектным элементом этого зала конечно можно назвать особенную bar station. Просто сказать про этот шедевр дизайна и функциональности – барная стойка, язык не поворачивается. Это высокий стол со скругленными почти до овала углами, в который встроена рабочая станция бармена, со всеми необходимыми инструментами и приспособлениями для приготовления коктейлей. По другую сторону стойки, на минимальном расстоянии от бармена – посадочные места на высоких табуретах, персонализированных для Dry марки Discipline®. Таким образом клиент может в непосредственной близости наблюдать за приготовлением напитка, вдыхая запахи, слыша звуки шейкера, колющегося льда и следя за магией движений бармена. Этот дизайн стола Тициано и Клаудио придумали еще для Pisacco, повторив его здесь в латунной версии. Кстати, студия достаточно успешно продает его и как product design в другие проекты – это настоящий бестселлер. Сзади, во всю стену – зеркальная стенка с экспозицией бутылок, слегка наклоненная в сторону зала, что создает эффект почти магический, как в калейдоскопе. В том числе и потому, что свет здесь сильно приглушен, до необходимого минимума.

Guglielmo Miriello, легендарный первый бармен Dry

Остальные посадочные места, более-менее компактные, прижаты по периметру зала – это латунные овалы и полукруги из того же материала, что и барная стойка: дерево, облицованное латунью. Стены в контрасте с изысканными деталями мебели намеренно оставлены row, с остатками былой штукатурки, о которой еще будет сказано отдельно.

Еще один интересный и умный элемент – это небольшой диванчик снаружи, поставленный архитекторами в проем витрины, со стеклом, намеренно задвинутым в глубину, до уровня внутренней стены – поскольку здание старое, начала ХХ века, несущая стена широкая достаточно, чтобы получился такой мини dehors, или открытая площадка – этот ход архитекторы впервые поэкспериментировали в Pisacco немного в другом виде, а тут только повторили. Место удобное для курильщиков или просто для тех, кто хочет выпить свой аперитив снаружи или ожидает место в ресторане. К тому же неплохо работающее на зазывание клиентов в заведение, почти как элемент живой витрины visual merchandising.  

Самая выдающаяся деталь входного зала бара – это стоящий перпендикулярно витрине длинный коллективный стол, прямо напротив входа, communal или socializing table, сделанный в том же дизайне, что и барная стойка, тоже в латунной отделке. Он всегда самый востребованный, как и места непосредственно вокруг барной стойки. Над ним архитекторы поместили оригинальный светильник из прямоугольной деревянной балки с намотанными на нее садовыми лампочками на широкой черной ленте. История создания этого объекта, сделавшего заведение узнаваемым, очень забавна. Авторы рассказали, что за несколько дней до официального открытия устроили закрытую тестовую вечеринку для своих, а светильник над столом еще не был до конца придуман. И тогда изобретательные Вудафьери и Саверино просто выхватили из строительного хлама, ожидавшего вывоза, какую-то деревяшку, чуть ли не сломанную швабру, быстро намотали на нее садовые лампочки-гирлянды и подвесили над столом – такой вот импровизированный ready-made. Все гости при этом остались в уверенности, что этот оригинальный дизайнерский объект был одной из главных фишек барного зала… Архитекторам ничего не оставалось потом, как повторить светильник в таких же формах, но используя уже не отходы стройки.

И чтобы закончить рассказ о зоне бара – еще одна архитектурная байка от авторов проекта. Знаменитое граффити на стене сзади коллективного стола, которое вошло во все фотосессии профильных журналов и сайтов – со странной надписью и следами старой росписи, есть тоже дитя случая. Когда маляра начали очищать стены от вековых наслоений штукатурки, под очередным слоем обнаружились остатки какого-то декора, сильно облагороженного временем и утратами. Штукатуры позвали архитекторов с вопросом: что делаем, хозяин, гипсокартоном зашиваем? На что, удивленные, услышали ответ – сохраняем и фиксируем… А во время уже упомянутой party кто-то из подвыпивших друзей дополнил рисунки надписью, похоже, названиями коктейлей. Так граффити стало неотъемлемой частью образа ресторана.

Pizzeria

Переход из зала бара в зал ресторана оформлен со вкусом и фантазией. За оконным проемом в глубине, которая просматривается от входа, посажены деревья, всегда контрастно подсвеченное холодным светом, создавая необычный эффект “аквариума”: так глазу входящего есть во что упереться, вместо глухого угла. Здесь же на стену проецируются non stop произведения молодых видеохудожников – так же, как и в Pisacco, без contemporary art здесь не обошлось. Вторая такая “lanterna magica” есть и в зале пиццерии, куда открывается вид при движении по коридору.

Video art современных молодых художников меняется раз в несколько месяцев

Раньше при входе в зал ресторана посетителя встречала арт-инсталляция Living forum голландца Niek Van der Heijde, из пяти ярких кресел со столиками, соединенных единой гнутой трубкой – произведение, купленное одним из совладельцев, коллекционером, на аукционе современного искусства. Сегодня его заменила еще одна стойка, аналогичная барной по форме, но в этот раз salad & ice-cream station, не менее эффектная и намного более функциональная.

Living forum - арт-инсталляция, которая была в первый год в зале пиццерии Dry

Salad & Ice-cream station, стоящая в зале сегодня

Зал пиццерии намерено решен совсем в другом ключе, более минимально, почти аскетично. Легкие компактные столики с креслами той же марки Discipline®, что и высокие табуреты, и тоже персонализированные специально для Dry. Стены здесь просто гладко оштукатурены, потому что росписи начала ХХ века обнаружены не были. В этот зал открывается и вторая, вспомогательная кухня. 
Полы во всех пространствах решены одинаково – где удалось, был сохранен оригинальный деревянный пол, где были утраты, он был дополнен смолами и наливным бетоном. Получился интересный и непредсказуемый печворк. Потолки подшиты звукозоляционными плитами яркого бордового цвета, на котором хорошо контрастируют вытяжные трубы белого металла. Наконец, свет весь придуман и сделан под размер самими архитекторами, кроме пары светильников от Discipline®. И то, что нельзя показать, но можно озвучить – здесь прекрасная акустика и замечательная подборка музыки, что создает в заведении исключительно комфортную атмосферу, когда все слышат всех, даже с учетом итальянского темперамента и разговорчивости. 

Нельзя не сказать отдельно об оригинальной mise en place – сервировке. Архитекторы не забыли, что обычный клиент запомнит точно не дизайн, а общую атмосферу и то, как и в чем ему подавали еду и напитки. Поэтому элементы оформления сервировки здесь изобретательные в части тарелок (алюминиевых) и мисочек, и винтажные хрустальные бокалы (аутентичные) - в части коктейлей. Такие же настоящие почти антикварные все приспособления и инструменты бармена, аккуратно собранные по лучшим блошиным рынкам. Как и линейка винтажных коктейлей, с американскими рецептами даже конца XIX века.

За четыре года своего успешного существования Dry претерпел незначительные трансформации, большей частью связанные с необходимостью увеличить число посадочных мест, так как очереди сюда были во все дни недели. Чаще всего менялась униформа персонала. А еще в списке его “боевых заслуг” в 2015 году появилось звание призера Второго международного конкурса на лучшую инновационную пиццерию “Premio Le 5 Stagioni”. Ресторан и сегодня выглядит свежо и актуально – еще одно подтверждение тому, что удачно созданный дизайн стареет медленнее и не требует частого ристайлинга. К тому же в прошлом году был открыт DRY-2, в два раза больший, и такой же популярный как первый, хотя этот продолжает оставаться самым любимым местом миланцев в богемном квартале Brera. “Don't repeat yourself!”

P.S. В декабре 2018 года Simone Lombardi, пиццайоло из Dry, открыл в Милане свое заведение Crosta, уже ставшее невероятно популярным.

 В статье использованы материалы, предоставленные студией Vudafieri Saverino Partners. Фото Vudafieri Saverino Partners, Anna Kolomiyets и из открытого доступа.

Понравилось, поделитесь