Dark Kitchen: конец ресторации?

...традиционной, поспешим оговориться. Этот немного провокационный заголовок все же не такая уж провокация. Новая реальность “времен локдауна” породила или развила форматы и варианты сервиса ресторации и food, которые еще пару лет назад казались невозможными, не жизнеспособными и даже фантастическими. Достаточно посмотреть статьи за 2019 год, которые с иронией говорят о рождении и скором крахе dark kitchen, а сегодня это невероятно популярный и растущий феномен. Который, о ужас, может привести к краху (?) традиционную ресторацию: когда зал для клиентов, а значит и дизайн тут станет не нужен. 

Мы попробуем сначала разобраться в этой новой типологии, а потом, в следующей статье порассуждать о будущих путях развития ресторации с точки зрения проекта с лектором наших курсов Андреа Ланги, архитектором с опытом проектирования общественных заведений в четверть века.

Определимся с терминами
Попробуем составить подобие Curriculum Vitae этого феномена и, что очень важно – понять, есть ли тут место для дизайна.
Первая Dark kitchen появилась в США, в Калифорнии в 2016 году.
Изначально подразумевалась как скрытая кухня: в существующем ресторане небольшая часть площади была отведена под приготовление еды исключительно для доставки. Dark kitchen не было видно, у нее не было физических клиентов, а только заказы через приложения или платформы доставки еды.
Dark Kitchen иногда предпочитают называть также Pop-up kitchen. Так что здесь можем поставить знак равенства.

Но дальше… Достаточно посмотреть на приведенную выше схему, чтобы понять… что многое непонятно.
Как разобраться во всех этих определениях и вариациях, родившихся с тех пор?
В чем различия?
С прародительницей всего этого разнообразия Dark Kitchen более-менее ясно. Особенность ее – подразумевается один оператор на одну кухню.
Посмотрим другие варианты. Часто, при кажущемся подобии, различия в ведении дел существенны. В том числе и в интересующей нас опции: дизайнер нужен или не нужен? 

Commissary kitchen. Фото: The Food Corridor

Commissary Kitchen – переведем здесь буквально как комиссарскую кухню, для удобства классификации. Она также известна как кухня общего пользования, “кухня в магазине” или магазинная. Это физическая инфраструктура, которая играет важную роль в любой локальной продовольственной системе. В большинстве случаев, чтобы продавать продукты питания потребителям на законных основаниях, нужно производить еду в лицензированных коммерческих помещениях. Комиссарские кухни позволяют нескольким арендаторам или предприятиям сектора питания арендовать или использовать объект по часам, сменам, дням, неделям или месяцам. Эти кухни являются домом для местных поваров, кейтерингов, food trucks, производителей и ремесленников-кулинаров, рестораторов и многих других. Еще одно название этой типологии shared-use kitchen. Она очень популярна в США, в Европе есть масса ограничений и оговорок. Понятно, что и пандемия внесла свои правки.

Cloud kitchen. Фото: Bolt Kitchens

Cloud Kitchen – это общие кухни: типа коворкинг, состоящий из нескольких игроков сферы общественного питания – player foodservice, каждый со своей рабочей зоной и без какой-либо предпринимательской связи между ними. Каждый участник облачной кухни получает заказы через приложения или платформы delivery и делает еду исключительно для доставки на дом. Кроме специфических лицензий и разрешений по конкретному бизнесу, есть различные правила по ограничению числа предприятий, которым разрешено делить одну кухню, одновременно или последовательно. Отличие этих двух типов от классической Dark kitchen, что подразумевается несколько операторов на одну кухню.

Ghost Kitchen – это еще одна ветвь развития Dark kitchen и Cloud kitchen. Кухни-призраки очень похожи на облачные, где под одной крышей уживаются несколько разных арендаторов. Поговорив с некоторыми операторами сектора food в Милане, удалось уточнить подробности. В большинстве случаев речь идет об аренде лицензированной кухни, оборудованной арендодателем под задачи конкретного оператора сектора, с его специфическими запросами. Такая кухня не делится по времени с другими предпринимателям, а закрепляется за одним конкретным брендом на оговоренное время аренды. Может быть общее использование платформы заказов, окна выдачи. Арендодатели обещают при правильной организации ROI более 80% и безубыточность не менее 1 года.

Синонимом ко всем вариантам можно назвать Remote kitchen, где термин заимствован из удаленного способа работы, ставшего еще популярнее за время пандемии.
Преимущества? Низкие стартовые инвестиции, фиксированная стоимость, отсутствие затрат на инфраструктуру (за исключением оборудования), лицензии – все готово к эксплуатации.

Скриншот с сайта Kuiri

Неожиданностью оказалась важность локации для облачной и призрачной кухонь. И здесь вся ответственность ложится на того, кто делает свой бизнес на аренде таких кухонь. Выбор места зависит от многих факторов.
Животрепещущий вопрос: достаточно ли в этом районе существующего бизнеса, чтобы удержать аренду на плаву? Для этого собирается информация через компании big data. Сравниваются данные от платформ доставки, провайдеров POS (Point of sale – место продажи). Выясняется, спрос на какое меню уже есть в этом районе? Сколько потенциальных потребителей в зоне доставки?
Может быть также важна инфраструктура для подключения мощностей, как опция – наличие удобных подходов / подъездов, парковки, места в случае желания клиента создать открытую площадку dehors.

Открытая площадка при La Vineria, сеть по продаже вина и масла на разлив без внутреннего зала. Милан

Для всех таких кухонь может (должен) потребоваться дополнительный персонал для выполнения задач, связанных с миссией, таких как услуги, информационная и промо деятельность, маркетинг, SEO, взаимодействие с заинтересованными сторонами и сбор обратной связи. Назовем эту профессиональную фигуру директор по маркетингу / коммуникациям / координатор.

Различия между разными вариантами иногда очевидны, иногда речь идет о синонимах или очень близких моделях бизнеса. Но единственное, что их объединяет – в отличие от традиционного ресторана это физически только одна его часть: кухня, где готовят еду под заказ. Здесь есть профессиональное кухонное оборудование и помещения, необходимые для приготовления еды / хранения продуктов, но нет обеденной зоны для посетителей. То есть не требуется дизайн интерьера, кроме оформления разве что окна выдачи pic-up. А иногда и это необязательно, если есть только сервис доставки delivery, исключительно силами райдеров, без услуги на вынос take away.

Миланская новинка
Поскольку Милан, как самый передовой и космополитичный город Италии, всегда оперативно реагировал на все новое, в случае с Dark kitchen тоже можно было ожидать здесь каких-то прорывных идей. И вот, простимулированная локдауном, в конце октября прошлого года появилась новинка, которая развила и улучшила привычный концепт призрачной кухни, адаптировала его под итальянские / европейские реалии. Так родилась…

... Smart Kitchen. Посмотрим, что она из себя представляет и как ее презентуют создатели. Это не dark kitchen, не cloud kitchen, а “умная кухня”: единая централизованная система кухонь, из которых можно делать заказы с доставкой, а также в окне с самовывозом. В чем же разница от описанных выше концепций?

Новинка называется птичьим именем Kuiri, что в переводе с эсперанто означает готовить. Согласно ее формуле, здесь у каждого бренда есть собственная готовая кухня 15 кв. м. с самым передовым оборудованием, которую можно настроить в соответствии с потребностями и типом продуктов / еды, которые предстоит готовить. Все такие облачные кухни лицензированы и готовы к аренде на минимальный срок от шести месяцев. И до этого момента всё вписывается в традиционную формулу призрачной кухни. Но только до этого пункта.

Общая "рецепция" для всех кухонь-арендаторов Kuiri

Потому что здесь бренды делят между собой некоторые общие затраты, организационные и бюрократические. Как, например, кассу, kitchen management, логистику доставки, что понижает общую стоимость ведения бизнеса и снимает эту “головную боль” у арендатора, позволяя ему сконцентрироваться только на приготовлении блюд. Общие здесь также раздевалки для персонала, отсек сбора мусора, службы охраны и уборки. Отличная продуманная платформа для успешного стартапа. Для начинающих предпринимателей это еще возможность расширить свой опыт благодаря самому интернациональному соседству и лучшая интеграция, о чем сами они с удовольствием говорят. Ведь кухни соседствуют из самой разной географии, от гамбургера до мексиканского такос, пиццы, средиземноморского фалафеля.

Что еще важно: всем участникам предоставляются кроме пользования общей платформой управления заказами еще консультации по оптимизации, поставщикам, маркетингу и ведению бизнеса. А также удобные экологические упаковки, которые остается только брендизировать. На выбор есть пользование любой из работающих на рынке food delivery: Glovo, UberEats, Deliveroo, JustEat.

Здесь сотрудничают со всеми: Deliveroo, Glovo, UberEats, JustEat

Кстати, любопытно, что в Милане с его обширной, хорошо и давно интегрированной китайской диаспорой, китайские рестораны тем не менее пользуются своей собственной службой доставки Guāguā dàojiā [Gua Gua Dao Jia] 呱呱到家.Заказы тоже могут приниматься через свою национальную платформу Wechat.

Китайский ресторан Mao Hunan работает только с Gua Gua delivery

Gua Gua delivery в одном из ресторанов миланского Чайна-тауна

В Kuiri в аренду входит кроме оборудования кухни еще дисплей и брендированный тотем, которые – и вот самое важное новшество – устанавливаются в персональном окне выдачи pick-up, оно у каждой кухни свое, открывающееся на улицу. Оттуда же можно не только получить заказ, но и наблюдать через большую витрину за работой поваров.

Сколько кухонь - столько окон pick-up. На сегодня их пять

Еще одной интересной особенностью Kuiri можно назвать не только привлечение новых фигур и содействие в создании новых брендов ghost kitchen, но и предоставление площадки существующим. Когда традиционные рестораны, иногда даже известные, выносят сервис доставки за свои физические пределы. Логика тут ясна: эта новая модель кухни призвана, с одной стороны, сохранить качества потребления в базовом ресторане, а с другой – не перенастраивая основное пространство, доверить управление доставкой на дом третьим лицам. И кроме того охватить новые районы города, удаленные от основного ресторана.

Повара за работой: средиземноморская и мексиканская кухня, ниже

Например, как раз в день съемки в Kuiri открыла свою облачную кухню знаменитая сеть пиццерий Rossopomodoro. Ее владельцы, опытнейшие предприниматели с неаполитанскими корнями и сотнями заведений по всей Италии и за ее пределами, решили протестировать этот новый вид удаленной ресторации, что стало особенно актуально во времена периодических закрытий из-за карантина.

Fast Food 2.0
После того как разобрались немного с моделью Dark kitchen, вернемся к интересующему вопросу: изменит ли рост популярности “закрытых” кухонь баланс в секторе ресторации и как это может отразиться на востребованности дизайна?
Наши новые знакомые из Kuiri называют три ключевых принципа успеха удаленной ресторации, кроме конечно самого главного – качественной еды:

 
- Инвестировать в маркетинг,
- Создать безупречную и экологически безопасную упаковку с эффектным логотипом,
- Подготовить гениальную профессиональную фотосессию для своей продукции: чем лучше фотографии – тем больше заказов.

 

Два окна выдачи в одной витрине: средиземноморская кухня Nani in Milano и Tondo Burger

Дизайна, согласитесь, здесь мало, разве что графический – для разработки фирменного стиля и создания/обработки фото. Где же может проявить себя дизайнер-архитектор?

Остаются только случаи, когда в бриф входит создание стойки приема заказов, как в примере того же Kuiri, оформление окна выдачи-витрины. И опционально – открытой площадки dehors, когда клиенты take away могут съесть свою еду, как говорится, не отходя далеко от кассы. Развернуться проектировщику особенно негде.

 

Персонализированный packaging одного из брендов и немногие элементы "оформления" витрины

По самой свежей статистике, в больших европейских городах, среднее число заказов еды с доставкой на дом доходит до двух-трех раз в неделю. И на горизонте маячит рынок с огромными возможностями: сегодня товарооборот по доставке еды в мировом масштабе составляет 35 миллиардов долларов, а прогноз до 2030 года (источник UBS) составляет около 365 миллиардов долларов, с совокупным ростом от года к году на 20%. Настоящий глобальный бум!
Означает ли это грядущий кризис традиционной ресторации, с продуманными залами для посетителей, storytelling и хитрыми заморочками по обслуживанию, вложениями в дизайн? Всему тому, что в HoReCa принято называть front-of-house? Вернется ли клиент в ресторан, когда ситуация нормализуется, соскучившись по живому общению, обслуживанию за столиком и атмосферным интерьерам? Как это может повлиять на образ ресторана post covid?

Об этом и другом мы хотим поговорить с Андреа Ланги, архитектором с послужным списком более пятисот открытых ресторанов. Можете задавать свои вопросы и вы, пока мы готовим интервью с ним.

Продолжение следует...

Использованы материалы InformaCibo, The Food Corridor, Kuiri Cloud Kitchen, Agrodolce, Il Sole 24 Ore. Фото Anna Kolomiyets, указаны по месту или из открытого доступа. Использована графика с сайта © Kuiri. 

Понравилось, поделитесь