Dehors: открытые площадки ресторанов. Задачи и решения

Скоро теплый сезон, и предприимчивые рестораторы срочно монтируют открытые площадки перед своими заведениями, согласовывая последние разрешения, дизайнеры мечутся в поисках новых образцов экстерьерной мебели и аксессуаров. А курильщики наконец могут насладиться хорошей затяжкой в любимом заведении, не выбегая наружу. Договоримся в этой статье называть открытую площадку dehors [deor] – как это делают везде в Италии на французский манер: в переводе с французского означает просто снаружи, на открытом воздухе. И посмотрим на интересных примерах на то разнообразие вариантов этого “снаружи”, которое сегодня существует в экстерьере HoReCa. Материал дополнен в апреле 2020, самую свежую версию статьи читайте в нашем журнале от 3 мая 2024.

Для чего нужен dehors в ресторане, баре? В первую (и главную) очередь, как бы банально это не звучало – это дополнительные посадочные места, а значит дополнительный доход заведения. Но очень часто это то, что определяет образ места: стоит только вспомнить, например, исторические парижские бистро, где прохожие буквально топчут ноги сидящим за микроскопическими столиками посетителям. Но без этого Латинский квартал или кафешки на Монмартре потеряли бы половину своего шарма. В широтах, где климат помягче, случаются микро-кафе, в которых дэор оказывается иногда единственной площадкой, где можно рассадить клиентов, так как интерьера по сути нет.

Ресторан Al Fresco в Милане - это серия отдельных беседок и крытых террас, сделавших его популярным. Тут и ниже

Другим важным моментом, о котором стоит помнить при проектировании дэор – это часто первое, что видит ваш потенциальный посетитель, до того, как примет решение зайти или не заходить внутрь. А значит, при всей красоте интерьера заведения, если снаружи дизайнер поставил китайские пластиковые стулья или, не так радикально, если стиль экстерьера ничего не говорит о его интерьере, то клиента вы рискуете потерять, еще не найдя.  Часто случается, что проект и меблировка экстерьера решается по остаточному принципу: когда имеется немного бюджета или назрела необходимость такой площадки, так как лето на носу – и “вон, все же открывают, и нам надо”.     

Исторический ресторан-бистро Savini в Галерее Виктора-Эммануила II в центре Милана

Еще одна знаменитая "стекляшка" в центре Милана - дэор бара Camparino в Галерее Vittorio Emanuele II с видом на Дуомо. Тут и ниже 

Существует несметное множество зонтиков, навесов, пергол, ширм, террас, веранд, беседок, готовых павильонов или сборных под размер конструкций. Рынок мебели предлагает широкую гамму экстерьерных товаров и изделий, спроектированных известными дизайнерами. А различные газовые печки и электрообогреватели для HoReCa все более интересны по своей эстетике, а не только безопасны, экономичны и функциональны. Мы же попробуем на конкретных примерах миланских заведений рассмотреть различные типологии дэор, где не просто использованы готовая экстерьерная продукция, в изобилии на рынке, а найдены интересные, небанальные решения, которые помогли создать яркий образ и много привнесли в успех этих мест.

Дэор знаменитого ресторана Salumaio на улице Montenapoleone, во дворе великолепного палаццо Bagatti-Valsecchi

Дэор смешанного типа при знаменитом миланском Triennale Design Museum, здании в стиле рационализма 1930-х годов  

Самой условно простой можно считать типологию, когда по сути всё заведение становится экстерьером, это касается сезонно работающих ресторанов, которые в миланских реалиях возникают большей частью на периферии, в пост-индустриальной декорации бывших фабрик, и не требуют ни особенных согласований, как это приходится делать, например, в памятниках архитектуры, ни выстраивать какие-то особые дополнительные архитектурно-дизайнерские конструкции. Часто успех их зависит от грамотно расставленного освещения, маркетинга и четкой работы на свою целевую аудиторию. Удачным примером в этом смысле можно назвать популярнейшее в Милане место Spirit de Milan, в квартале Bovisa, где в имени "зашита" игра смыслов как дух Милана и алкоголь. Здесь дополнительным плюсом, создавшим славу этого места, стала организация площадки для live music в сотрудничестве с одним из самых популярных местных каналов радио FM Life Gate. Публика тут большей частью именно миланская.

Одним из самых знаменитых в Милане можно назвать дэор при ставшем уже знаковым для города ресторане Carlo & Camilla, открытом в одном из периферийных районов, в бывшей столярной мастерской. В команде владельцев один из самых знаменитых шеф-поваров Италии Carlo Cracco. Заведение стало призером престижной гран-при знаменитого британского архитектурного журнала Wallpaper* Magazine. Театральность этого пространства, где были оставлены в качестве артефактов старые столярные станки, дополненные экстерьерной мебелью и антикварными хрустальными люстрами, просто завораживающая.

Городские площадки дэор в центральных кварталах намного сложнее проектировать, так как они под микроскоп рассматриваются различными контролирующими органами, в Италии этим занимается Soprintendenza, и они должны соответствовать строгим нормативам, особенно когда речь идет об историческом центре. Поэтому и посмотреть на удачно интегрированные решения будет намного полезнее, чем, к примеру, на трактир с садом в бывшей конюшне в провинции. Некоторые из них решены как продолжение архитектуры, другие разумно “крадут” немного площади у интерьера, третьи создают великолепную запоминающуюся сценографию.    

Cafè Trussardi сделала знаменитым именно его открытая площадка дэор, добавленная в ходе реконструкции (Studio Carlo Ratti & Associati), которая на самом деле закрытая и используется в течение всего года – это прозрачный стеклянный параллелепипед, тактично приставленный к историческому зданию XVIII века в самом центре Милана, рядом с Театром Ла Скала и одноименной площадью с городской мэрией. Это уютное и космополитическое место – одно из самых любимых элитной тусовкой мира моды в столице Моды. Особую славу ему принесло оригинальное использование вертикальной зелени (100 кв. м), венчающей крышу прозрачного объема, по проекту французского ботаника Патрика Бланка (Patrick Blanc), изобретателя технологии the vertical garden. Минималистическая мебель известных дизайнерских марок, как знаменитый стул Verner Panton, икона дизайна ХХ века, позволили создать образ вне времени – всегда актуальный и выразительный.

Одним из самых ярких и качественных примеров открытых площадок в историческом квартале можно назвать дэор при новом Starbucks Reserve Roastery, открывшемся в Милане 7 сентября 2018 года – тогда публика чуть ли не штурмом брала новое заведение в центре города.

Директор по дизайну Liz Muller, глава Starbucks Creative Studio, со своей командой смогла создать проект с величайшим уважением к историческому зданию – а иного и не позволили бы инспектора строгой Belle Arti, государственной структуры, присматривающей в Италии за сохранностью культурного наследия – дизайнер рассказала, что были очищены и отреставрированы фасады и роскошные кованные ворота, а решетки на полу при входе были срисованы с тех, которые накрывают вентиляционные выходы метро в центре города. Были воссозданы в точности как оригинальные светильники над центральным входом, а на Piazza Cordusio перед зданием организована открытая площадка dehors в обрамлении живых растений, с беседками из бронзы (!), создающими различные по посадке ситуации, с возможностью насладиться прекрасным кофе коллекции Starbucks Reserve™, слушая звуки большого города.

Особенно привлекательна эта площадка в вечернее время, когда фасады подсвечиваются акцентным светом, а в беседках создается атмосфера почти таинственная. В портике, слева под колоннадой, вас приветствует один из символов бренда, Русалка, в этот раз из белого каррарского мрамора, стилизованная в духе ар-деко, авторства тосканского скульптора Giovanni Balderi.

New Princi Bakery – знаковое для Милана заведение на площади со старинными городскими воротами Porta Garibaldi. В 2014 году была проведена его полная реконструкция (Studio Antonio Citterio), в ходе которой к существующему пространству в уровне улицы был добавлен новый архитектурный объем, около двухсот квадратных метров, решенный в том же ключе, что и основной интерьер кафе-бистро. Для создания цельного образа были понижены до пола бывшие оконные проемы между несущими пилястрами, пол интерьера был выведен в уровень с частью дэор, и оформлен в одинаковом дизайне и материалах – этот новый зал обогатил интерьер кафе, дал ему больше света и открыл вид на площадь и памятник архитектуры – неоклассические ворота. 

   

Недавно открытый ресторан восточной кухни Taiyo выходит витринами на проспект с несущимися машинами и расположен в современном здании невыразительной архитектуры. Особо привлекательного вида снаружи ресторана не было, поэтому архитектор (Studio Maurizio Lai) решил пристроить к основному объему именно архитектурный, закрытый дэор, со сплошным высоким остеклением, скругленным с одной из сторон – это однозначно создало ощущение изысканности и роскоши, отвлекая глаз от скучного фасада. Такой проект добавил приличный объем полезного пространства ко входному залу, да и столики здесь всегда заняты – хороший обнадеживающий знак прохожему. К тому же сплошное остекление помогло больше открыть вид на стойку суши-бара и показать оригинальное освещение в интерьере, отмеченное званием Best Lighting на международном конкурсе Restaurant & Bar Award 2015/16 в Лондоне (подробнее в блоге от 20 марта).

Театр начинается с вешалки, а ресторан – с яркого образа входной зоны. И здесь удачно спроектированный дэор может очень помочь. В этом плане новый, открытый в октябре 2018 ресторан The Fisher по проекту архитектора Andrea Langhi, яркий пример грамотного решения. Фасад здания, где должен был разместиться ресторан, достаточно глубоко, почти на 10 метров, задвинут от линии тротуара, ограда – легкая, прозрачная, за ней здание великолепно просматривается с улицы. Это позволило Ланги задумать необычную входную группу, “укладывающую на обе лопатки” даже эстетически нечувствительного посетителя.  Перед зданием был построен стеклянный параллелепипед стационарной летней площадки dehors, больше 80-и квадратных метров, открытой летом и остекленной в холодный сезон. Эта “стекляшка” с живыми растениями как настоящий зеленый оазис хорошо видна снаружи, и великолепно работает как механизм visual merchandising, привлекая взгляды прохожих, приглашая заглянуть на огонек.

Самым необычным элементом в этом уровне остается входной ансамбль, широкий подход сформирован слева оградой с зеркальной стенкой, удваивающей пространство, справа – vertical green, растениями, декорирующими одну из стен дэор. В таком обрамлении этот “зеленый коридор”, устланный настоящими восточными коврами и дополненный романтическими качелями, просто возносит гостя на три ступени к высокой входной двери-порталу. Сценография света здесь просто изощренная – поэтому лучше первый раз попадать сюда именно после заката: ощущение, что, перешагнув за калитку, вы попадаете в сказочный Эдем, вдруг обнаруженный в каменном лабиринте большого мегаполиса.

Как разновидность - такая фиксированная перманентная структура дэор может располагаться отдельно от здания, где находится ресторан, перед ним, что особенно характерно для городского центра, где движение пешеходов по тротуарам очень интенсивно. Как в примере площадки популярного сетевого ресторана Temakinho в самом центре Милана, недалеко от площади Дуомо: с сохранением стилистических особенностей оформления интерьеров.

Достаточно нетипичным можно назвать пример недавно открывшегося в Милане ресторана Moebius, в короткое время ставшего невероятно популярным благодаря яркому архитектурному решению и грамотному позиционированию. Здесь проектировщики благодаря огромной общей площади, суммарно почти в 700 квадратных метров бывшего склада, смогли не достроить, а отнять от общего объема "куб" пространства и отдать его под дэор. Он стал одним из двух входов в заведение. 

Над объемом дэор в интерьере ресторана сооружена мансарда - высота в более чем 10 метров позволила такое решение

***

Перейдем к категории площадок дэор, решенных не как замкнутый архитектурный объем, а как пространство под открытым небом.

Одним из самых знаменитых дизайнерских мест Милана уже 20 лет остается Corso Como 10 (название и адрес одновременно). Этому месту трудно дать какое-то одно определение, это комплекс из бутика, ресторана-бара, книжного магазина, галереи и мини-отеля – все вместе создало первый concept store в мире. И славится он также и своим дэор, организованным во дворе, куда посетитель попадает в первую очередь с пешеходного проспекта Como, окунаясь в настоящее буйство зелени, среди которой угадываются конструкции беседок, под ними в немного хаотическом порядке расставлены столики и столы. Атмосфера этого места впечатляющая. Второй дэор находится на крыше и украшен уникальной беседкой-скульптурой и произведениями современного искусства. Здесь любят организовывать свои тусовки и презентации известные архитекторы, дизайнеры и кутюрье. Много деталей для вдохновения.

Становится всё более популярной типология открытых площадок как rooftop garden, она все больше входит в моду в крупных городах. Так в Милане в апреле 2019 открылся бар-бистро VisionAir на крыше пятиэтажного современного здания в квартале Lambrate, новом дизайнерском полюсе города. Особенностью этого места, удивляющего всех, кто попадает сюда впервые, стал живой сад, где большие деревья растут не в кадушках, а в грунте - архитектор, который до этого владел этой недвижимостью, сумел усилить конструкцию здания, чтобы получить слой почвы, позволившей высадить настоящий сад и живую траву. Для города это просто находка, особенно в жаркие летние вечера - место быстро стало популярным. В каком-то смысле можно сказать, что все это заведение представляет собой по сути один большой дэор (фото ниже).

В ресторане с кухней северо-итальянской провинции Альто-Адидже Rifugio Delicatessen, оформленном как высокогорный приют (rifugio по-итальянски приют), посетитель чувствует себя на самом деле далеко от города, где-нибудь в Приальпах. Светлое натуральное дерево, массивная мебель, охотничьи трофеи, поющие в туалетной комнате птицы (в записи). И площадка дэор здесь необычная, и даже секретная и неожиданная – не снаружи здания, стоящего на пересечении двух оживленных улиц с узким тротуаром. Ее находишь внутри, если расскажет персонал или завсегдатаи – это закрытый внутренний дворик, с зеленой травой (зимой искусственной), для того, чтобы спрятаться от чужих глаз влюбленной паре или, в теплый сезон, объединиться здесь своей дружной компанией, защищенными от городского шума толстыми стенами, выложенными диким камнем, в атмосфере уюта и умиротворения.  

Неожиданной вишенкой на торт может быть дэор именно в городских ресторанах, зажатых в кольцо домов. Таким сюрпризом для посетителей становится мини-дэор,открывающийся из одного из залов нового ресторана The Manzoni в самом центре Милана, недалеко от Театра Ла Скала. Это ресторан и шоу-рум Тома Диксона и по проекту его лондонской студии. Здесь в маленьком пространстве двумя между зданиями, в глубине ресторана, был создан небольшой зеленый оазис privé для отдельной компании, под открытым небом. 

Вид на неожиданный дэор со стороны ресторана The Manzoni, непосредственно вблизи от кухни

Популярнейший ресторан художнического квартала Брера Pisacco (сегодня уже не существующий) был хорош всем, кроме того, что выходил на неширокую, но оживленную улицу с запаркованными по двум сторонам авто. Так что при всем желании столики ставить снаружи просто некуда – тротуар узок. Гениальность архитекторов (Studio Vudafieri Saverino) заключалась в нескольких простых проектных жестах. Они задвинули витрину большого окна, открывающегося на главный зал, максимально вглубь. При метровых стенах старинного здания таким простым способом они заработали пространство в примерно 3 квадратных метра, в котором разместили, чуть приподняв пол над тротуаром, эффектный стол и несколько ярких стульев-табуретов цвета меди. И получили мини-дэор, который просто суперпопулярен: для курящих, для аперитива, для желающих ужинать на улице – не мешая прохожим, для ожидающих своей очереди на столик (а тут именно так, место это очень популярно у миланцев). Да, еще эта “ниша” прекрасно работает как элемент visual merchandising, ненавязчиво завлекая с помощью самих клиентов на огонек ресторана. Как видим, размер – не главное, главное – идея.

Такой же ход архитекторы повторили в другом своем проекта, их собственности Dry Cocktail & Pizza, прямо напротив через дорогу, на той же улице Solferino. Только немного видоизменив конфигурацию посадочных мест.

Мини дэор закрытого, увы, легендарного ресторана Pisacco

Перед углубленной витриной три мини-столика и два удобных дивана, микро дэор ресторана-пиццерии Dry. Слева на фото

Одним из самых “высоких” и известных дэор в Милане можно назвать открытые террасы с бассейнами ресторана Ceresio 7 – Restaurant& Pools. Обнаружить бассейн в центре Милана, да еще на высоте семи этажей исторического здания 40-х годов – приятная неожиданность, особенно, если весь проект интерьера и экстерьера изысканный, в стиле ар-деко и винтаж, а кухня соответствует высоте расположения (Dimore Studio). По сути дэор обегает здесь ресторан по периметру с трех сторон – по длинной террасе и двум торцевым с замечательными симметричными бассейнами, пользоваться которыми клиенты могут в определенные часы, купив абонемент. Как вишенка на торт – невероятный вид на городскую панораму с самыми знаменитыми новыми небоскребами квартала Porta Nova. Так что, как видим из этого примера, не обязательно открытая площадка размещается в саду или в уровне улицы.

Еще один пример высоко расположенного дэор – это открытый накануне EXPO 2015 ресторан Terrazza Triennale, на крыше одноименного исторического здания 1934 года Triennale Design Museum. Задачей проектировщиков (Studio OBR), победивших в конкурсе, было как можно незаметнее замаскировать присутствие этого объема на крыше памятника архитектуры. Поэтому мимикрия здесь идеальна – простой параллелепипед, полностью стеклянный и прозрачный, с длинной террасой, с которой открывается вид на великолепный парк Sempione и на те же новые небоскребы города. Отдельно стóит отметить, что задачи защиты от холода-жары в этой эссенциальной архитектуре были решены с помощью передовых технологий – по принципу биоклиматической теплицы. Поэтому задуманный как temporary, этот ресторан и сегодня ждет своих гостей, предлагая не только качественную кухню, но уникальный вид с открытой террасы.      

Приведем также несколько примеров отелей, организовавших при своих структурах оригинальные и успешные открытые площадки дэор. Нужно сказать, что своеобразную революцию в ресторации при отелях совершил более десяти лет назад исторический Diana Majestic Hotel, открыв городу, а не только постояльцам, свой ресторан и свою знаменитую открытую площадку, настоящий “секретный сад”, и по сегодня очень популярный у миланцев и гостей города.

Bulgari Hotel & Restaurant. Трудно сказать, что больше прославило ресторан при отеле Bulgari (Studio Antonio Citterio & Patricia Viel) – его интерьеры или открытые площадки?  Но ресторан этот один из самых популярных в Милане. Счастье этого места в том, что перед зданием (редкий случай для центра города, где земля стóит больших денег) сохранился большой сад в 4 тысячи квадратных метров, принадлежавший когда-то монастырю, руины которого угадываются по его периметру. Сад сегодня относится к отелю Bulgari, именно на него открывается ресторан, в интерьере которого пол террасами понижается наружу. Такие же террасы продолжаются и снаружи здания в сторону сада, что придает вместе с другими стилистическими элементами, единство всему проекту. Этот дэор – совсем другой, не менее полезный пример проектирования в экстерьере, так как здесь можно увидеть собранные в одном месте различные варианты организации открытых площадок, с лучшими образцами мебели, ширм, аксессуаров, в сумме своей создавших невероятную романтическую атмосферу и популярность этого места. 

Еще один пример дэор и руф-бар при отеле Hotel Milano Scala, расположенного на крыше, с великолепным видом на город и открытой на четыре стороны террасой (Studio Luigi Marchetti CIBIC & Partners). Особенность этого места, из-за которой нам хотелось бы упомянуть о нем – экологическая составляющая. Этот отель стал первым из миланских, который получил международную сертификацию Eco World Hotel. Это отразилось и на оформлении его дэор – здесь на крыше над Миланом создан настоящий огород с овощами и ароматическими травами, который выполняет не только декоративную роль, но и поставляет свежую зелень на кухню ресторана и руф-бара Sky. Стоит учесть, что это один из самых актуальных трендов сегодняшнего дня, обещающий быть и очень длительным.  

Mandarin Oriental Hotel. Свежий проект той же студии, которая занималась отелем Bulgari (Studio Antonio Citterio & Patricia Viel), но с абсолютно другой проектной задачей. Открытый ко Всемирной выставке EXPO 2015, и первый в Италии из знаменитой международной сети, отель разместился в центральнейшем квартале Милана, между Кварталом Моды и улицей Manzoni, ведущей к театру Ла Скала, в комплексе из четырех элегантных дворцов XVIII века. Понятно, что дворы – типичный элемент миланского исторического центра – просто идеально подходили под организацию серии закрытых от города площадок дэор. Их здесь три, кроме входного – во всех размещаются бары и ресторан – и все они по-разному оформлены. В одних оформление состоит из островов, образованных креслами и диванами на каменном мощении, в других архитекторы предложили настоящую мини-архитектуру в виде беседок gazebo, ритмично заполняющих пространство двора, поставленных на деревянные платформы-подиумы. Сюда же, в один из дворов открывается кухня ресторана – show cooking остается в тренде.

В этом обзоре мы показали только некоторые, самые оригинальные открытые площадки Милана, которые можно условно разделить по различной типологии, и добавили в ваш профессиональный глоссарий новое слово dehors. На этих примерах можно убедиться, что не нужно оставлять эту часть проекта на потом, а включать ее в основной проектный бриф. Тогда это важное пространство может не только создать оригинальный образ, но и принести успех всему заведению.   

В статье использованы материалы с сайтов процитированных ресторанов и отелей, фото из открытого доступа, Anna Kolomiyets. На втором фото Juice Bar Milano в дизайн-супермаркете La Rinascente с видом на площадь Duomo
N.B. Статья обновлена и дополнена 6 апреля 2020.

Понравилось, поделитесь.