Архитектор Langhi. Каким будет ресторан завтра?

Попробуем заглянуть в будущее, в недалекое. На сегодня главным направлением развития в ресторации стала разработка и усовершенствование кухонных технологий и программного обеспечения, а не дизайна и стиля. Первая причина – бум delivery, усиленный эпидемией. Вчера казавшаяся фантастической, доставка еды с помощью дронов была протестирована уже несколькими операторами, например, Uber Eats. В том же направлении работают Google Alphabet и Amazon. Автоматизация кухни – одно из направлений развития новых технологий – еще больше изменит стандартную модель ресторана. Растущая популярность Dark kitchen, кухонь-призраков, вместе с доставкой завоевывают все более крупные доли рынка. На них ориентированы поставщики софтвер B2B, которые предоставляют технологические платформы заказа-доставки, новой опоры всей отрасли. Чем “грозят” такие радикальные изменения дизайнеру, работающему в сегменте проектирования общественных заведений food? О ресторанах будущего с точки зрения проекта мы беседовали с лектором наших курсов Андреа Ланги, архитектором с опытом проектирования общественных заведений длиной в четверть века и числом открытых ресторанов, перевалившим за полтысячи.



Андреа Ланги архитектор с достаточно редким даром в своей среде – даром рассказчика. В чем мы убедились, когда появилась его книга “Как создать успешное заведение?”, сам он ее со смехом называет “Евангелие от Андреа”. Он человек, активно вникающий во все новое, подхватывающий тренды, а в чем-то их создающий, поэтому от интервью с ним мы ожидали много интересного. И не ошиблись. Беседовала Анна Коломиец (о видах Dark kitchen читайте у нас в блоге от 6 марта 2021).

***

Анна Коломиец: Изменит ли феномен различных Dark kitchen, предназначенных только для производства блюд с доставкой на дом, баланс в секторе ресторации и переопределит роль операторов в нем? Как это может повлиять на важность роли архитектора-дизайнера?

Andrea Langhi: Это явление, которое развивалось еще до пандемии, и в последние месяцы вызвало еще больший интерес. Я считаю его интересным с двух точек зрения: с точки зрения бизнеса и со стороны клиента. 

Сторона бизнеса
позволяет создавать кухни и, следовательно, продукты для доставки или еду на вынос более простым и дешевым способом, чем в ресторане. Они могут занимать менее дорогие локации, потому что им не обязательно располагаться в коммерческих кварталах. Они – cloud kitchen – могут стать реальной поддержкой молодым поварам или предпринимателям, которые хотят экспериментировать с новыми идеями как с точки зрения продуктов, так и с точки зрения процессов.

Kuiri Cloud kitchen - первая в Милане облачная кухня, где площади делят 5 брендов 
Сторона клиента
решает проблему доставки, а также частично, еды на вынос.
Потребность тех, кто заказывает еду на вынос:
“Я хочу съесть что-нибудь особенное, но не хочу выходить на улицу или даже готовить”.
Это четко сформулированная потребность, которая допускает только одно решение: delivery.

НО:
еда на заказ должна быть приготовлена в радиусе доставки не больше 20 минут пути.
Это заставляет нас сделать еще некоторые заключения:
dark kitchen должны быть расположены так, чтобы удовлетворить максимальный запрос, но всегда находиться на расстоянии не более 20 минут, в противном случае продукт слишком отклонится от качества.

Вывод – не все продукты могут быть “deliverable”. На самом деле самые удачные – суши, пицца, гамбургеры. Потому что именно они имеют наибольшую популярность и наименьшие проблемы с потерей качества [со временем и в тряске].

Фактически, несмотря на потенциально бесконечный рынок, доступный благодаря онлайн (как это происходит со всеми онлайн-продуктами), на самом деле скоропортящийся характер еды подразумевает – если я хочу сделать свой бренд известным за пределами моего района, я смогу охватить лишь радиус доставки за 20 минут. Или мне придется создавать больше точек продажи, чтобы охватить большие территории.
 
А это может быть совсем непросто.
По этим причинам dark kitchen и delivery НИКОГДА НЕ ЗАМЕНЯТ ресторан.
Потому что они удовлетворяют две разные потребности.


A.K. Весной прошлого года ты подготовил материал, где рассуждал о ресторане будущего. Там, говоря о новых требованиях социальной дистанции, ты провел параллель с правилами поведения в ресторанах на Ближнем Востоке, в мусульманских странах, где тебе пришлось проектировать. Тогда казалось, что все эти проблемы с ковид-19 скоро закончатся и останутся только далеким воспоминанием. Что ты думаешь сегодня о способах выживания и направлениях развития ресторации?

A.L. Ничего не изменилось за год.
Главной проблемой остается проблема общественного здоровья.
На раннем этапе справедливо казалось, что ее можно решить другим способом.
Дистанцированием, масками, дезинфекцией и т. д.

Ничего из этого не получилось, потому что, вероятно, это были неправильные меры.
А потом заведения просто закрыли. Потом еще и еще раз.
Но это тоже не выход.

Для своего ресторана El Carnicero Ланги пришлось "додумать" в 2020 перегородки в стиле заведения
Проблема в санитарной системе, потому что если есть возможность/риск заболеть, то должна быть и возможность исцеления.
Это всегда так решалось, на протяжении всей человеческой истории.

Предотвратить заражение людей, заперев их по домам, может быть радикальным и неотложным решением.
Но, конечно, не окончательным.
Так что я жду, когда медицина и наука выполнят свои задачи.
Сейчас мы научились лучше распознавать этот вирус, сначала пытались подбирать лекарства, а сейчас “вакцины”.

Летом на крыше El Carnicero была добавлена открытая площадка dehors, эти места были предпочтительнее
По сравнению с прошлым годом мы увидели, что есть периоды в году, когда эта проблема, кажется, идет на спад.
Летом вирус, как и другие сезонные заболевания, практически исчез и позволил нам вернуться к почти нормальной жизни.
Это продемонстрировал тот факт, что люди снова захотели вернуться в рестораны, путешествовать вдали от дома, общаться даже в реальной жизни, а не только виртуально.

Это значительно повысило уверенность операторов сектора HoReCa, которых волновало, что люди больше не захотят заходить в помещения в масках, сидеть за далеко разнесенными столами, все эти дезинфицирующие средства и т.д.

El Carnicero по проекту Ланги в версии лета 2020
Произошло другое – эти “ненормальные” меры предосторожности стали “нормой” и больше не являются препятствием для людей.

К сожалению, карантинное закрытие – вот где проблема.
Не рынок.
Многие предприниматели, с которыми я работаю, решили отложить и пересмотреть сроки [запуска] своего бизнеса.
Они точно будут стремиться открыться, как только это станет возможно.

Все ждут наступления теплого сезона, надеясь, что это даст возможность повторного открытия, со всеми необходимыми мерами предосторожности, но понимают, что одних этих мер будет недостаточно, чтобы гарантировать конец этому кошмару.


A.K. Представим тот счастливый момент, когда мы сможем вернуться к нормальному, доковидному поведению в общественных местах. Какой след, по-твоему, оставит пандемия в общественном восприятии, говоря о ресторации? Люди привыкнут “есть дома” и заказывать доставку или вернутся в рестораны?

A.L. Как я уже говорил выше, это было и отчасти продолжает оставаться самой большой проблемой с позиции предпринимателей в этом секторе.
В прошлом году, в начале пандемии были те, кто говорил о “конце ресторации” в том виде, в каком мы ее знаем.

Я никогда не был одним из них. Я всегда пытался показать, как много может быть разных способов организации питания вне дома, и как они всегда менялись с течением времени в соответствии с потребностями публики.
Конечно, эта внезапная остановка вызвала быстрое и внезапное изменение наших привычек.
И это многих напугало.

Здесь и выше: Yspanico - Jamon y Cocteleria. Новый проект Ланги, Милан
И все же каждый раз, когда удавалось открывать заведения в летний сезон или на более короткие периоды, становилось очевидно, что желание публики пойти куда-нибудь пообедать всегда присутствует, как и раньше, если даже не больше.

Так что я не беспокоюсь о будущем ресторации.
Я обеспокоен скорее тем, что эта ситуация затягивается слишком надолго без какого-нибудь жизнеспособного решения.

A.K. Могут ли пережитой опыт изоляции и изменение привычек потребления отразиться на стремлении клиентов к большей стилистической простоте? Согласно твоей схеме смены стилей, может ли изменение вкусов публики произойти стремительно? Как это отразится на дизайне?

A.L. Некоторым нравится думать, что этот “кризис” сделает нас мудрее, внимательнее, осознаннее.
Я тоже на это, конечно, надеюсь, а может, отчасти так и будет.
И хотя я не умею предсказывать будущее, я чувствую, что какие-то поведенческие изменения точно произойдут, эти “крючки” заложены в человеческой природе.

Смена стилей по "Евангелие от Андреа", иллюстрация из книги "Как создать успешное заведение?"
Мы точно захотим “наверстать упущенное”, делая или переделывая то, чем мы не могли заниматься в последние месяцы.
Особенно молодые ребята, у которых [карантинные меры] украли самые важные годы.

В то же время мы откажемся от некоторых привычек или обычаев, к которым, казалось, приросли.
В работе, в отношениях, в способах общения.
Мы захотим почувствовать себя новыми, возрожденными перед лицом будущего.

И в этом дизайн будет играть важную роль, ускоряя те процессы [изменений], которые, как я часто говорю, сейчас происходят каждые 5 лет.
Многие форматы потеряют смысл, появятся новые.
Многие заведения, к сожалению, закроются, но другие откроются с новыми стимулами и новой осознанностью.
Потому что этот сложный период все равно чему-то нас научил.

Potafiori, ресторан и цветочный магазин в Милане. Фото: Conosco un posto
A.K. Несколько лет назад и на протяжении долгого времени мы наблюдали бум рождения гибридных заведений: кафе + магазин, ресторан + цветочная лавка, магазин одежды + бистро и т.д. Сегодня можно удостовериться, что большинство таких заведений закрылись. Означает ли это, что феномен гибридизации сошел на нет и наступает возврат к “узкой специализации”? Или это выльется в новый поиск соединения разных товарных групп под одной крышей?

A.L. Как я уже сказал, изменения происходят все быстрее и быстрее.
Некоторые явления рождаются и умирают за такое короткое время, что мы не успеваем понять их значение и важность.

Так было всегда, что какие-то вещи, явления через некоторое время снова появлялись, в похожем, но, возможно, более продвинутом виде. А значит, были более стабильными, и вновь отвоевывали себе пространство.

Возможно, сегодня самая главная гибридизация, которую я вижу, происходит с миром цифровых возможностей.
В том, как цифровые технологии открывают новые перспективы для любой деятельности, коммуникации о ней, пользования ею.

Я не верю в полную трансформацию.
В полностью цифровой мир, типа matrix!
Хотя и считаю, что благодаря этому периоду понимание способов взаимодействия онлайн и офлайн ускорилось. И теперь именно эта гибридизация преобладает над любой другой формой.


A.K.
Есть ощущение, что проходит время незыблемых авторитетов. Недостаточно быть известным дизайнером или шеф-поваром, чтобы гарантировать успех заведению. Как, например, с миланской пиццерией AMOR, уже несколько раз переделанной и на грани закрытия, несмотря на дизайн Филиппа Старка и шеф-повара 3 звезды Мишлен Массимилиано Алаймо (фото выше). То же можно сказать о других известных поварах, открывших свои фирменные рестораны gourmet. Молодое поколение, так называемые Generation Z (≈1997-2012) не верит в авторитеты. Может ли это повлиять на дизайн ресторанов в будущем? Ведь эти молодые люди станут завтра самыми многочисленными клиентами ресторанов.

A.L. За последнее время я столкнулся со множеством людей разных поколений.
Относя себя ко “взрослому поколению” (Эй! Кто сказал “старый”?!)),
я видел, как люди комментируют события в зависимости от своего возраста.

Есть пожилые люди, которые сожалеют о старых добрых временах, о том, как раньше все было по-другому и что сегодня уже все не то.
Но будьте осторожны.
На карту ведь поставлены не только две эти группы: пожилые и молодые.

Как я люблю повторять, вкусы меняются примерно каждые 5 лет.
Так что теперь мне приходится сталкиваться даже с ностальгирующей молодежью!
Есть те, кто скучает по 80-м.
Но есть те, кто скучает по 90-м.
И даже те, кто думает, что 10 лет назад было лучше. Например, до социальных сетей.

Это заставляет меня улыбаться, потому что это на самом деле показывает мне, что люди не сожалеют об определенной эпохе, потому что, очевидно, каждая эпоха имеет положительные и отрицательные стороны. И, скорее всего, без одной эпохи не было бы следующей.

Люди сожалеют о времени, когда им было 20!
Когда тебе 20, весь мир кажется прекрасным местом, который нужно лучше узнать и желательно завоевать.

La Piadineria в Кастельнуово-дель-Гарда. Рестайлинг Ланги, 2020
В чем же проблема?
20 лет не длится долго, и потом жизнь принимает другие изгибы.
Вы становитесь старше, у вас больше обязанностей, вы работаете, у вас семья ...
Такова жизнь и, может быть, она вполне удовлетворительна.
Но остается глубоко в каждом из нас мысль о том, как было прекрасно, когда нам было 20, когда мы перестали быть детьми и начали смотреть на мир новыми глазами, желая стать его частью.

Но внимание – все сожалеют о СВОИХ 20 годах, именно они и только они кажутся такими волшебными!
Те, кто им предшествовал (наши родители) кажутся нам старыми,
те, кто следовал за нами (наши дети), кажутся нам непонятными.

И что же, вместо этого …
я как дизайнер каждый раз чувствую себя очень вдохновленным, когда пытаюсь понять, как создавать интересные миры для публики, особенно для тех, кому сегодня 20 лет.

DefHouse's Talents. Первые гости миланского DefHouse для тик-ток инфлюенсеров
Зная, что у них другие потребности, становится еще интереснее, как сегодняшние двадцатилетние хотят видеть мир, и как я могу помочь им в этом? Возможно, создавая места, которые навсегда останутся в их памяти, как те места, которые видел я, когда мне было чуть за двадцать, и которые я до сих пор помню.

НО будьте осторожны, речь не идет о переделке дизайна тех же самых мест,
на том же образном языке,
в том же стиле.
Но с новыми образными языками и стилями,
хотя и с той же целью.
Чтобы место стало идеальной рамой, чтобы материализовать чьи-то 20 лет!

Для ясности приведу пример.
Одна из общих черт всех двадцатилетних – отказ от авторитетов, от всего, что было раньше, в поиске нового и отличающегося.
Возможно, что то, что сегодняшняя молодежь считает новым, не осознавая, имеет более давние корни, о которых они просто не знают.

Memphis Milano Movement. Фото: Zanone
Приведу в пример графику [миланской] группы Memphis 80-х годов, которую я снова начал использовать, и которую молодые люди находят красивой, потому что ее можно прекрасно инстаграмировать.

Для них это просто что-то красочное и веселое, что работает в Инстаграме и соцсетях.
Для меня это десятилетие Мастеров дизайна.
Но сейчас мне не это интересно показать.
Мне достаточно видеть, как им сегодня это заходит по ИХ собственным причинам.
Они чувствуют себя уникальными. В этом стиле, например, оформлен дом тик-токеров в Милане Def House.

DefHouse в Милане, вдохновленный стилем студии Memphis, декабрь 2020. Фото: ©Simone Fuoriosi
Может однажды я объясню, без патернализма, что дизайн, который они так любят, это тот же дизайн, который я любил в их возрасте.
И важно то, что у нас больше общего, чем кажется на самом деле.
И что я чувствую себя менее “старым”, чем я есть (Эй! Кто сказал “старый”?!?)) 

A.K. Мы знаем, что за прошлый год, несмотря на сложности, ты открыл несколько новых ресторанов и food. Можешь поделиться, как ты “выживал” в прошлом году профессионально, не было страшно остаться без работы?

A.L. Несколько лет назад во время очередного кризиса (потому что кризисы бывали в истории всегда) один мой клиент признался мне:
“Знаешь, если бы мы, когда дела шли хорошо, обращали внимание на расходы, управление, баланс между расходами и доходами, как вынуждены делать это сегодня в разгар кризиса, мы, вероятно, были бы намного богаче и спокойнее”.

Papris pizza & sushi. Открыт Ланги в октябре 2020. Милан
Вот в чем вопрос.
Когда дела идут хорошо, мы склонны недооценивать или вообще не рассматривать некоторые “проблемы” просто потому, что “они не являются проблемой”.
Когда заведения функционируют и приносят доход, легче справляться с повседневными финансовыми и управленческими обязательствами именно потому, что в любом случае существует постоянный поток средств.

Когда это прекращается так резко, как сейчас, становится ясно, что то, что всегда было самым положительным элементом в этом секторе, а именно наличие живых денег, ситуация становится критичной. Что не позволяет заведению просуществовать дольше нескольких недель!

Frades ресторан сардинской кухни открыт Ланги в мае 2020. Милан
Многие предприниматели “заметили” это только благодаря текущему кризису.
И начали внимательнее смотреть на свои счета, лучше анализировать свои расходы, точнее планировать свои инвестиции.

Что до меня, я не изменил своего отношения к работе, потому что у меня всегда были наготове эти “добрые советы”, которые я им давал по поводу моей части работы и не только.
Может, теперь к ним прислушиваются внимательнее.

A.K. В связи с кризисом, стараются ли заказчики экономить на материалах, затратах, прибегал ли ты к каким-то профессиональным уловкам, чтобы дать нужное качество, не увеличивая расходы?

A.L. У меня есть несколько коллег, даже известных, которые внезапно оказались без работы.
Должен тоже признаться, в начале первого локдауна я наблюдал, как заказы и связанные с ними заработки упали до нуля.
Время было тяжелое, как и для всех.
Еще и с неприятным ощущением, что это зависит не от меня, а от общей ситуации, с которой ничего нельзя сделать.

Знаменитый Autogrill на трассе под Миланом, после реконструкции"1958". Закончен Ланги в декабре 2020. Ниже интерьеры
Я видел, как профессионалы покидали этот сектор (HoReCa) и занимались другим, жильем, недвижимостью ... что, по-видимому, обеспечило более безопасный источник занятости.
Пока заведения были закрыты, многие предприниматели бросили это дело, многие инвесторы ушли, испугавшись внезапного кризиса в секторе.

Я остался, наблюдая за ситуацией.
Странно, сказал я себе, как успешно растущий сектор с большими оборотами, способный привлекать не менее важные инвестиции даже из других областей, внезапно превратился в сектор, из которого все хотели бежать.

Поэтому я подумал, что это неправильно после всех этих лет изучения и работы в нем.
И я стал искать людей, предпринимателей, которые думали, как я.
Видите ли, тем, кто пришел в этот сектор как инвестор, может из других сфер, привлеченный великой докризисной эйфорией, было легко отказаться от него, когда тот перестал быть интересным.


До 2019 года это была нескончаемая череда инвесторов, которые хотели открыть новые форматы, сети, заведения, инвестировать в этот сектор, как если бы он был единственным, способным расти. И отчасти это было правдой.

Теперь, когда заведения закрыты, кажется, что все эти фигуры исчезли.
А точнее все, кто видел возможность спекуляции в этом секторе.
И я говорю обо всех, не только об инвесторах, но и о консультантах, дизайнерах, поварах, маркетологах, компаниях, которые думали, что они “используют момент”.
Все исчезли.

Остались профессионалы своего дела.
Те, кто всегда делал эту работу.
Те, кто умеет это делать.
Те, кто не собирается делать ничего другого, потому что сейчас такая ситуация.
И с ними мне есть что разделить. Имея по-прежнему желание и смелость создавать новые проекты, инвестировать, реконструировать.

Я обнаружил в них осознание того, что этот ужасный момент пройдет.
Что будет сложно.
Что те, кто все еще хочет быть частью этого сектора, найдут, да, руины, но и огромное желание делать и обновлять.

Yspanico - Jamon y Cocteleria. Открыт Ланги в сентябре 2020, Милан
И если я могу позволить себе капельку высокомерия и самомнения (шучу),
я бы сказал вам вот что:
Открывать заведения, когда заведения работают ... is for boys.
Открывать заведения, когда заведения закрыты … is for men!


A.K. Ты прекрасно разбираешься в вопросах маркетинга в HoReCa – твоя лекция у нас на курсах в том числе и об этом. Как эти знания и понимание механизмов помогает тебе в работе архитектора? Понимание маркетинга как-то пригодилось тебе во время работы в особых условиях карантина?

A.L. Я думаю, сегодня никто не может позволить себе не знать эту динамику.
Именно потому, что вопрос не относится к конкретному сектору или профессии.
Но ко всем.

В такое время, как наше, когда люди испуганы и физически разделены, для меня так же важно, как и для многих, пытаться поддерживать контакт.
Я писал посты, я отправлял сообщения, я искал связи со всеми, с кем мог.
И обнаружил готовность сравнивать, желание обмениваться мнениями, желание попытаться поддержать друг друга и вместе найти решения.


Никогда, как в этот момент, не было так важно понимать задачи маркетинга, а не просто ПРОДАВАТЬ.
Речь шла о том, как помочь людям понять, в чем их проблема, насколько они ее осознают, а потом вместе искать решение.
Думаю, у меня было больше часов консультаций по телефону, чем за весь предыдущий период.

Речь не шла о том, чтобы что-то “подарить”, а о разделении одинаковых ценностей.
Чтобы люди знали, как и чем я могу им помочь.
Только тогда некоторые из них решили работать со мной или продолжать работать.


A.K.
Ты достаточно активно ведешь свои страницы в social network. Надо полагать, неплохо, как и клиентов, понимаешь эту среду. Архитектор и медиа – ты видишь важность создания из себя публичной личности, упрочения личного бренда, как это может влиять сегодня на профессиональный успех?

A.L. Люди ищут информацию и решения своих проблем.
Самые важные для них люди – это они сами.

Вот почему всегда, когда я налаживаю коммуникацию [в соцсетях], я делаю это не в смысле самовосхваления, показываю свои работы не ради того, чтобы услышать насколько я хорош.
(Конечно, комплименты – это прекрасно, но не это главное)

Каждый раз я пытаюсь дать ключи к пониманию, пробую объяснить, чем моя работа была полезна для предпринимателя.
Я стараюсь “зажечь лампочку”, передать идеи.

Книга Ланги "Как создать успешное заведение?"
Хочу дать понять, что я специалист в этой сфере не потому, что я таким родился.
Не потому, что я самый замечательный или креативный.
Но потому что я учился, потому что имел дело с сотнями предпринимателей, потому что я каждый раз стараюсь как можно больше понять, смотреть на вещи с разных точек зрения,
спрашивать себя и спрашивать тех, кто мне доверился, почему что-то происходит именно так.

Вместо этого я часто вижу специалистов или компании, которые просто расхваливают себя.
Ради всего святого, эгоцентризм всегда был отличительной чертой архитекторов, и, ощущая себя профи, вероятно, они правильно делают.

Но я считаю, что люди не запомнят, что ВЫ сказали или что ВЫ сделали,
но только какие чувства вы вызвали в НИХ.

A.K. Как бы ты подытожил наш разговор, начатый с облачных кухонь, где важность того, что в HoReCa принято называть front-of-house, а значит и дизайна практически сводится к нулю?

A.L. В заключение.

Рестораторы,
не думайте, что от нас, дизайнеров, можно избавиться, спрятавшись в dark kitchen.
Мы вам еще понадобимся ...
Как всегда!



В статье использованы фото Anna Kolomiyets, предоставлены студией Andrea Langhi Design, указано по месту. Второе фото: дрон Uber Eats был продемонстрирован на Uber Elevate Summit 2019 в Вашингтоне, фото AFP Getty Images. Заключительное: Геннадия Мартынова.
Здесь подробнее о книге Андреа Ланги “Как создать успешное заведение?” Идеи, техники, профессиональные секреты итальянского архитектора, специализирующегося на проектах общественных заведений. Издатель Milano Business School, Милан.

За дополнения к вопросам благодарим Марию, Геннадия и Ольгу.

Понравилось, поделитесь

Комментарии

Отправка комментария

Популярные сообщения из этого блога

Colour trends 2018. Какого ты цвета?

Andrea Langhi: Когда архитектор должен сказать НЕТ. Part 4

Colour trends 2018. Цвет года. Part 2

I Saloni. Зачем ехать в апреле в Милан