Oscar Cavallera. Удачный концепт - залог успеха проекта

Oscar Cavallera – ведущий лектор курсов HoReCa Workshop в Милане, предприниматель, глава MK Consulting, разработчик стратегических концепций в секторе Food&Beverage.

Занимается проблемами оптимизации управления заведениями HoReCa. 

Коллекционер оригинальных меню.
Опытный DJ. 
Прекрасный танцор.
Неутомимый путешественник, харизматик.

Horeca Workshop: Оскар, ты один из немногих преподавателей курса HoReCa Workshop, кто не является архитектором. Несмотря на это, твоя лекция всегда была воспринята участниками курса с большим энтузиазмом, буквально “на УРА”, как проектировщиками, так и предпринимателями. Поясни немного нашим читателям, в чем состоит твой бизнес. Тебя приглашают в качестве разработчика концепта заведения что называется ”на бумаге”, исходя из его предполагаемой функции, целевой аудитории, места?

Oscar Cavallera: Моя основная работа состоит почти всегда из трех главных элементов:
А) анализ рынка, 
В) разработка концепта, 
С) изучение возможностей реализации, воплощения.
Иногда мне приходится непосредственно заниматься менеджментом заведения. Клиенту обычно предоставляется выбор степени нашего участия: между координацией, start up (запуском) и обучением персонала. Или иногда, по запросу, предлагается непосредственное управление заведением, с моими кандидатурами на ключевых должностях и ролях. 

На лекциях Оскара не заснешь - смех, вопросы, море полезной информации о всемирных трендах HoReCa

Horeca Workshop: Если есть способы запрограммировать успех? Как можно избежать ошибок или по крайней мере уменьшить их, создавая концепцию будущего заведения? Что помогает тебе больше - интуиция или опыт? Случалось ли, что предложенная формула, казалась хорошо придуманной, но не срабатывала?

Oscar Cavallera: Не бывает гарантированного успеха, придуманного за столом на листке бумаги. Правильная разработка точно позволяет избежать ошибок и ненужных расходов, но окончательную оценку всегда дает только рынок, то есть клиент. Поэтому я считаю, что внимательный анализ рынка является основой для возможного успеха. Я всегда использую и тот свой опыт, который извлекаю из множества путешествий, а также доверяю своей интуиции, которая является плодом ощущений и опыта, прожитого и прочувствованного непосредственно, который затем нужно переработать, интерпретировать, а иногда и отложить, чтобы позднее найти новые пути или изобрести новые функции. И еще важное - чем меньше набор слов, описывающих суть будущего заведения, тем гарантированнее его успех. Мы в моей студии стараемся ограничиться тремя, начиная от сотни эпитетов и постепенно отнимая лишнее.

Horeca Workshop: Тебя можно назвать одной из тех профессиональных фигур, которая нередко предвосхищает архитектурный проект и дизайн заведения. В какой момент, на каком этапе начинается сотрудничество с архитектором, который будет проектировать будущее заведение? Всегда ли такое сотрудничество проходит гладко или бывает по-разному?

Oscar Cavallera: Моя работа часто начинается до появления архитектора. Я практически создаю бриф будущего проекта, от которого должен отталкиваться архитектор в своей работе. Я как бы создаю мотор, на который потом нужно одеть коробку автомобиля. Иногда я вступаю в дело, когда процесс уже запущен – и работа архитектора уже началась. И даже, в некоторых редких случаях, когда проект уже закончен. В таком случае моя задача – как можно лучше интерпретировать мысли дизайнера, чтобы найти правильный баланс между эстетикой и профессиональными потребностями сервиса и функционирования.

Horeca Workshop: Тебя иногда приглашают, чтобы исправлять ошибки других – не только недочеты управления, но и ошибки проекта. Можно ли спасти ошибочный проект (дизайн), оздоровив только менеджмент и обслуживание? Какие ошибки допускают обычно архитекторы, возможно, начинающие?

Oscar Cavallera: По моему опыту, недостатки и ошибки проекта как правило связаны с эргономикой, несоответствием технического оборудования реальным размерам и потребностям заведения, или возможностям сервиса.

Оскар с одним из оригинальных меню из его бесконечной коллекции

Horeca Workshop: Сегодня в связи с проектом много говорят о storytelling – то есть, говоря о нашей теме HoReCa, каждое заведение должно рассказывать какую-то историю, чтобы помочь клиенту испытать новый, необычный и позитивный опыт, а не только накормить и напоить. Значит ли это, что заведение, которое ничего не рассказывает, но хорошо сделано, со вкусом и качественным обслуживанием, может рассчитывать на успех у современного потребителя?

Oscar Cavallera: Построение storytelling далеко не всегда фундаментальная необходимость – все зависит от цели, которой вы хотите достичь. Я считаю, что заведения, задуманные для предоставления определенных услуг в определенном контексте, не требуют каких-то специфических “рассказов на тему”, а скорее должны конкретизировать предложение, связанное с запросами рынка.

Не заскучаешь на ТАКОЙ лекции

Horeca Workshop: Мы знаем, что ты неутомимый путешественник – как ты сам рассказывал, тебе доводится ночевать дома меньше трети дней в году. Но путешествия твои очень особенные: ты много ездишь, чтобы смотреть новые заведения Food&Beverage по всему миру. Это помогает тебе потом в твоей работе – создавать новые современные концепции и формулы успеха? Каково твое впечатление от этого сектора в мире? Какие новинки есть сейчас и каковы актуальные тенденции?

Oscar Cavallera: Поездки мне очень сильно помогают, чтобы выявить новые тенденции, которые совсем не обязательно приходят непосредственно из гостиничного или розничного сектора, или ресторации, а скорее в целом из life style. Макроэкономические тенденции на сегодня такие (и они будут длиться):

A) Устойчивое развитие

B) Эргономика

C) Динамизм (во всех смыслах)

D) Опыт, не связанный с повседневным бытом.

Ресторан Bazaar-Meat-by-José-Andrés в Лас-Вегасе тоже из "коллекции" Оскара

Horeca Workshop: И наконец, мог бы ты назвать несколько ярких имен твоих любимых заведений на этот момент в Италии и в мире, и почему? Куда проляжет маршрут твоего следующего путешествия?

Oscar Cavallera: Мой "хит-парад" заведений очень длинный, к счастью. Всего не перечислить... Ладно, назову одно, которое пару лет возглавляло список - чтобы дать вам яркий пример длящегося тренда. Это ресторан Bazaar в Лас-Вегасе известного шеф-повара José Andrés. Моя следующая поездка будет в Перу – очень хочу открыть для себя кулинарные традиции страны, которые на данный момент находятся на пике моды в мире. Ну, а мое самое любимое заведение момента? Об этом я расскажу в следующей серии:-)

Понравилось, поделитесь